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29/08/2012

Au castel, Jean-Michel Egloff chasse et cuisine le gibier


Le rendez-vous est pris Au Castel à Keskastel en Alsace Bossue, (ndlr en alsacien : s'Krumme Elsass) dans une très sympathique adresse, qui peut se targuer de la visite insolite il y a une dizaine d'années, d'une grande star de cinéma, Morgan Freeman alors en repérage pour le tournage d'un film. La photo et l'article parus dans la presse a fait sensation auprès des Keskastelloises et Keskastellois, pour la plus grande fierté du chef patron des lieux; Jean-Michel Egloff.



La terrasse du Castel à Keskastel en Alsace Bossue
La terrasse du Castel à Keskastel en Alsace Bossue
Qu'est-ce qui pouvait bien nous conduire à Keskastel et sa réputée zone industrielle, qui offre le vivier d'une clientèle d'affaires inespérée en ces contrées si éloignées ? Mais, c'est le sympathique Jean-Michel Egloff, passionné de chasse et de cuisine, lecteur assidu de notre journal depuis ses débuts et frère-cuisinier de Lydia Egloff, de la Bonne Auberge à Stiring-Wendel (57), une étoile au guide Michelin. " J'avais fait l'ouverture du restaurant avec mes soeurs en 1985 " raconte le chef "avant qu'un accident de ski me mette à l'arrêt quelques mois"

Jean-Michel Egloff chasseur, boucher et chef cuisinier
Jean-Michel Egloff chasseur, boucher et chef cuisinier
Jean-Michel Egloff est originaire de Rémering-lès-Puttelange en Moselle. Il a fait ses classes au lycée hôtelier de Guebwiller, son apprentissage à la Charrue d’Or, chez Charles Hermann, Maitre-Cuisinier de France, aux côtés de Michel Roth, avant de rejoindre ses soeurs (de 1979 à 1983) pour la création de la bonne auberge, aujourd'hui étoilée Michelin. Après une transition au Paradisland, bien connu pour ses banquets, il a traversé la frontière vers Allemagne, plus particulièrement à Mannheim, puis tenant une gérance à Osnabrück pendant cinq années ( 1987-1992), l'établissement dans lequel, précisément, il rencontra Birgit, son épouse.

La salle du Castel, à l'étage quelques tables en mezzanine
La salle du Castel, à l'étage quelques tables en mezzanine
C'est ensemble qu'ils créent le restaurant Au Castel à Keskastel situé à moins d'une dizaine de kilomètres du parc naturel régional des Vosges du Nord et à une quinzaine de kilomètres au sud de Sarreguemines, dans un esprit châtelain qui lui sied bien.

Nombreuses fresques, effigies et emblèmes de tourelles rappellent la dénomination anglo-saxonne de l'établissement. "Nous avons d'abord repris une maison d'habitation" explique le patron et nous y avons créé un fond de commerce restaurant. Ce n'est qu'en 2003 que nous avons pu également faire l'acquisition des murs et des 40 ares de terrain, installant également derrière le restaurant, une petite écurie.

Le renard chasseur donne le ton de la carte des mets
Le renard chasseur donne le ton de la carte des mets
Si la salle cossue, s'élève en partie sur une mezzanine, avec ses coloris orangés et boisés, ses clins d'oeil à la chasse, la grande passion du chef, qui expose le renard, les fusils et autres ustensiles, trônent non loin des photos de famille et de celle prise avec la star hollywoodienne. Il règne ici un esprit convivial et jovial, le service est prompt, agréable et professionnel, et la terrasse estivale de 50 places, entièrement abritée sous une tonnelle aux ouvertures latérales, offre une vue sur le jardin appréciable.

La terrine de sanglier par Jean-Michel Egloff
La terrine de sanglier par Jean-Michel Egloff
Jean-Michel Egloff aime cuisineR le gibier sous toutes ses formes, déclinant l'expression "du jardin à l'assiette" en "de la chasse à l'assiette". Fils de boucher, c'est avec son père qu'il apprend tout aussi bien la charcuterie, que le dépeçage d'une bête, et la transformation sur place. Cet artisan boucher-cuisinier peut se targuer d'une belle terrine de sanglier bien exécutée, et sa clientèle plébiscite sa tête de veau vinaigrette, ses Mehlknepple, son civet, ses gibiers, ou encore son tartare. Le filet d’agneau rôti, quant à lui, est entrée dans la légende, commandé par Morgan Freeman et jugé "extraordinaire."

classique et gouteuse salade de cervelas gruyère
classique et gouteuse salade de cervelas gruyère
Ce n'est pas pour autant que les poissons ne sont pas au diapason. "J'aime beaucoup travailler le poisson. Je l'ai appris en stage au Negresco avec à l'époque le chef Jacques Maximin" précise le chef. "Aujourd'hui, je cuisine des poissons nobles sur commande, la clientèle habituelle ne s'y prêtant pas."

Les mehlknepples, croutons, lardons et crème.
Les mehlknepples, croutons, lardons et crème.
Chaque jour, les habitués découvrent les tableaux de suggestions et ses deux menus. Le menu du jour à 12€ inclut par exemple la salade de gruyère-cervelas, le navarin de sanglier et ses coquillettes et son dessert, tandis que le menu Affaires à 28,50€ propose un Melon au Jambon ou une terrine maison, pour suivre un onglet de boeuf et ses Rostis + un dessert.

Nombre d’entreprises des alentours et de sociétés frontalières avec la Lorraine ont fait du Castel leur cantine "Nous travaillons essentiellement le midi, où nous affichons souvent complet" précise le chef. "Il y a dix ans de cela, nous bénéficions d'une clientèle de passage, sur la route des vacances, mais ce temps là semble révolu."

Navarin de sanglier, chassé la veille et ses coquillettes
Navarin de sanglier, chassé la veille et ses coquillettes
Qu'importe, au Castel, on se fait plaisir en toute conviavilité autour des plats de pêche, de chasse et de tradition, faits maison, et c'est ce qui compte !


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


Le Castel
6 rue du Faubourg,
67260 Keskastel.
03 88 00 32 73.
Fermé lundi soir et mardi soir.
restaurant.aucastel@wanadoo.fr


RELIRE

Recette La terrine de sanglier par Jean-Michel Egloff en cliquant ICI

l'assiette de dessert du castel avec ses sorbets, son nougat,
l'assiette de dessert du castel avec ses sorbets, son nougat,

Jean-Michel Egloff, son épouse Birgit et leur fils Benjamin.
Jean-Michel Egloff, son épouse Birgit et leur fils Benjamin.


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