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15/04/2014

Au Moulin de la Wantzenau; Philippe Clauss en son jardin


Le magazine bimestriel " En Alsace", partenaire de notre journal a publié un article sur le restaurant " Au Moulin de la Wantzenau " à la Wantzenau (67).
Retrouvez le chef Philippe Clauss, photographié par Boris Selke, tous deux complice du livre "
38 recettes pour apprivoiser la Stevia "



Au Moulin de la Wantzenau; Philippe Clauss en son jardin
" Sa cuisine est sans chichi, concoctée avec des produits sélectionnés pour leur goût et leur fraîcheur. Au restaurant Au Moulin de la Wantzenau, Philippe Clauss se fait l’interprète gastronomique du potager, du verger et de la ferme.

Œufs meurette, petites perches sautées entières aux girolles, mignon de ris de veau poêlé à la vanille de Tahiti… La cuisine de Philippe Clauss se flaire du regard tant il la veut nature et respectueuse de la matière première.

Au Moulin de la Wantzenau; Philippe Clauss en son jardin
C’est même une idée fixe. Ne vous étonnez pas de déguster à sa table une tranche de foie gras cru parsemée d’une pincée de fleur de sel et de quelques brins de ciboulette fraîche. Simple. Rien ou si peu. Mais quelle saveur en bouche, quelle onctuosité quand le foie est de bonne texture ! Cette assiette en raconte davantage sur la personnalité du chef que tous les discours.

Philippe Clauss a tout à la fois l’humilité et l’endurance de l’artisan et la créativité de l’artiste qui sait faire des merveilles avec ce qu’il ramasse à ses pieds. Ce qu’il aime par-dessus tout, c’est précisément cueillir les légumes et les herbes de l’ancien potager de son père, un peu délaissé, il est vrai, depuis son décès. Comme il aimerait ne transformer que des produits de son jardin ! Un rêve ou un fantasme qui lui vient de ses aïeux.

Au Moulin de la Wantzenau; Philippe Clauss en son jardin
Philippe Clauss demeure sur les terres autrefois labourées et cultivées par ses ancêtres.
Un premier bistrot fut même ouvert pour nourrir et abreuver les paysans et les ouvriers qui œuvraient au moulin, à la scierie, au fouloir à chanvre et à la ferme installés sur les lieux. C’était en 1874.

Liberté d’improviser. A défaut d’avoir le temps et les moyens d’adopter cette vie-là, Philippe Clauss se ravitaille autant que possible chez les producteurs locaux. Son marché et les saisons qui passent, donnent le "la" dans sa cuisine.

Au Moulin de la Wantzenau; Philippe Clauss en son jardin
Difficile de lui faire dévoiler les suggestions qu’il prévoit pour le lendemain. Le chef a le feu sacré et, fait rare dans son métier, il aime autant les coulisses des fourneaux que le théâtre de la salle. Vous le verrez deux jours par semaine en habit de maître d’hôtel pendant que son second interprète ses compositions. Il compare volontiers son métier à celui du comédien. "Comme lui, j’aime être applaudi ! ", précise-t-il sur un ton enjoué.
Comme Philippe Clauss est aussi gourmet que passionné, il compose lui-même ses desserts dans le même esprit que les plats et les entrées - St Honoré au citron, aux marrons et aux noix, millefeuille choco menthe.


Au Moulin de la Wantzenau; Philippe Clauss en son jardin
Il a également dressé une carte de vins, la sélection d’un amateur de bons vins français.

Le restaurant au Moulin de La Wantzenau a la noblesse d’un gastro : sobre, chic et tellement personnel.

Par Anita Muller
Photos Boris Selke


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Restaurant au Moulin de La Wantzenau
2, impasse du Moulin 67610 La Wantzenau
Tél. : 03 88 96 20 01.
www.restaurant-moulin-wantzenau.fr

Retrouvez cet article dans le magazine " En Alsace" Le magazine du patrimoine, de l'histoire et de l'art de vivre en Alsace " En partenariat avec le Journal de Julien Binz

N° 64, décembre 2010-janvier 2011 : 6,50 €

Un amour de pomme au four, cœur tendre de Stévia et foie gras, sauce au café

Au Moulin de la Wantzenau; Philippe Clauss en son jardin

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 4 petites pommes Gala
• 180 gr de foie gras d'oie
• 5 cl de café corsé
• 2 topinambours
• 4 feuilles de stévia ciselées
• Miel, sel, poivre noir, whiskey, jus de veau, beurre


Procédure

Préchauffez votre four à 180 °C.
Coupez les pommes aux deux tiers de la hauteur, horizontalement, et évidez-les soigneusement en laissant 5 à 6 mm de chair sur la peau.
Répartissez la stévia au fond des pommes.
Tranchez le foie gras d'oie en quatre, salez et poivrez et fourrez les pommes avec le foie, sans le travailler ; replacez le chapeau sur chaque pomme, placez-les dans un petit plat allant au four et nappez d'une cuillère à café de miel.
Enfournez 13 mn en arrosant cinq à six fois.
Épluchez et détaillez les topinambours en petits dés de 4 à 5 mm de côté, sautez-les à la graisse d'oie avec une pointe de sel.
Sortez le plat du four, réservez les pommes et mettez le plat sur feu vif pour faire légèrement caraméliser le sirop obtenu.
Déglacez avec le café et faites réduire de moitié ; mouillez avec 1 dl de bon jus de veau, réduisez, montez au beurre, rectifiez l'assaisonnement.
Nappez les assiettes de sauce, placez la pomme au centre entourée des topinambours.
Chauffez 2 cl de whiskey, versez sur les pommes et faites flamber.


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livre : 38 recettes pour apprivoiser la Stevia


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