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09/10/2012

"Au Cheval Blanc" à Niedersteinbach, cuisine raffinée et inventive


Le 8 octobre 2012, à l'occasion du lancement du PUDLO ALSACE 2013, Gilles Pudlowski a remis le trophée du meilleur Rapport qualité-prix de l’année à la Famille Zinck du Cheval Blanc à Niedersteinbach. L'occasion de remettre à l'honneur un article publié en janvier 2011.

Notre partenaire le Magazine mensuel "La Chasse en Alsace" n° 94 a publié un article vous conduisant cap au Nord de l’Alsace en ce début d’année, à destination de Niedersteinbach, tout près de Lembach au cœur du Parc naturel régional des Vosges du Nord, pour découvrir le restaurant "Au Cheval Blanc" tenu par la famille Zinck. Un établissement chaleureux et dont la réputation va bien au-delà de nos frontières. Vous aurez d’ailleurs peut-être l’occasion d’y croiser un illustre personnage…



Michel Zinck est aux commandes de l'établissement depuis 1999
Michel Zinck est aux commandes de l'établissement depuis 1999
Autant annoncer la couleur d’emblée : l’année commence bien ! Et l’année commence avec un coup de cœur, rien de moins. En effet, si le Cheval Blanc à Niedersteinbach attire par sa cuisine raffinée et inventive, c’est tout un éventail de bonnes surprises, qui finit par vous séduire et vous conquérir totalement.
Dès l’arrivée, le ton est donné. L’accueil est tout de chaleur, de simplicité et la disponibilité exemplaire. Des qualités, dont bénéficient visiblement tous les clients que nous croisons au cours de notre séjour.

"Au Cheval Blanc" à Niedersteinbach, cuisine raffinée et inventive
La qualité de l’accueil explique sans doute pourquoi les clients du "Cheval Blanc" sont d’une fidélité rare.
En effet, à la fois touristique - on vient ici d’Allemagne, de Belgique, des Pays-Bas, du Danemark, etc. - et locale, la clientèle est pour une bonne partie adepte de l’établissement depuis des décennies. Le plus fidèle et le plus connu ? L’ancien chancelier allemand, Helmut Kohl, qui vient ici depuis plus de 60 ans. Le champion de la réunification des deux Allemagne est venu pour la première fois avec ses parents, juste après l’Abitur, équivalent de notre baccalauréat. Et la venue de cette personnalité politique n’a rien d’anecdotique puisque ses incursions à Niedersteinbach sont fréquentes, à savoir quasiment toutes les trois semaines aujourd’hui et au moins deux ou trois fois par an du temps où il dirigeait l’Allemagne. Le célèbre client qui ne réclame ni ne jouit d’aucun traitement spécial, est devenu tout naturellement un ami de la famille.

"Au Cheval Blanc" à Niedersteinbach, cuisine raffinée et inventive
Viennent ensuite les infrastructures. Le Cheval Blanc, c’est d’abord une bâtisse immense abritant un restaurant - au total une centaine de couverts (sans la terrasse d’été) réparties en quatre grandes salles - et un hôtel de 26 chambres et suites, toutes personnalisées, dont une chambre "chasse " équipée d’un coffre à fusils. C’est également des équipements variés pour le bonheur des petits et des grands. À l’extérieur, piscine de plein air, aire de jeux avec mini-golf et échiquier géant, sans oublier l’enclos où sévit la mascotte de la maison, le cochon nain Cacahuète.
À l’intérieur : salon de lecture, salle de billard, sauna. Boiseries, tentures, kachelofe, mobilier de bonne facture contribuent à un décor typiquement régional, le tout dans l’esprit d’une Gemütlichkeit bien de chez nous.

Tout cela occupe une équipe de 25 personnes, dont une bonne dizaine au laboratoire aux dimensions spacieuses, le tout sous les ordres du chef Michel Zinck. Cet ancien élève de Georges Blanc et de Jacques Lameloise est aux commandes depuis 1999, dans un établissement créé par son grand-père Guillaume en 1924, auquel a succédé son père Charles vers la fin des années 1960.

"Au Cheval Blanc" à Niedersteinbach, cuisine raffinée et inventive
Aujourd’hui à la retraite, les parents Zinck sont toujours très présents aux côtés de leur fils et la carte des vins, pléthorique - elle compte 400 crus ! -, est toujours le fruit des recherches de Charles.
Trois générations et une quatrième qui se prépare… De plus, Michel Zinck est toujours aussi désireux d’apprendre, faisant venir régulièrement de grands chefs à Niedersteinbach pour la formation continue en cuisine.
Que manger au Cheval Blanc ? En saison, du gibier bien entendu, sanglier, chevreuil, cerf et lièvre. Le chef s’approvisionne auprès des chasseurs locaux mais ce professionnel et ancien chasseur lui-même déplore la systématisation des battues au détriment d’autres techniques de chasse. Des battues qui trop souvent ont pour conséquence un gibier stressé et donc une viande moins qualitative.Si le gibier est en bonne place sur la carte, il ne saurait cependant occulter la variété des propositions du Cheval Blanc. On ne saurait que trop vous recommander de goûter le fameux Foie gras d’oie cuit en terrine ou le Chèvre chaud de la ferme Sturtzer d’Obersteinbach. Poursuivez avec l’autre fameuse spécialité, la Truite au bleu, aux amandes ou au Riesling et… pêchée à la commande dans le vivier qui jouxte l’hôtel. Difficile de faire plus frais ! Pour les tenants des produits carnés, signalons le Carré d’agneau rôti en croûte d’herbes ou encore la Caille farcie à l’ancienne.

"Au Cheval Blanc" à Niedersteinbach, cuisine raffinée et inventive
Enfin, laissez-vous tenter par les nombreuses formules de longueurs diverses, toutes plus alléchantes les unes que les autres : Saveurs du Terroir à 27 euros, Terre et Mer à 40 euros et autres Menu Dégustation à 56 euros. Enfin, gardez obligatoirement une place pour une conclusion en douceur. Le chariot des desserts, uniquement des réalisations maison, est un autre point fort de l’établissement.
Pour digérer ou tout simplement profiter de l’environnement, n’hésitez pas à visiter l’une ou l’autre des 25 ruines de châteaux aux alentours, de part et d’autre de la frontière (la plus forte concentration de ruines répertoriée en Europe), l’un des nombreux ouvrages de la Ligne Maginot ou bien encore la Cristallerie de Saint-Louis-lès-Bitche. Bref, les occasions de randonnées ne manquent pas.

"Au Cheval Blanc" à Niedersteinbach, cuisine raffinée et inventive
En guise de vœu pour cette nouvelle année, nous vous souhaitons, chers lecteurs, de disposer de suffisamment de temps pour passer davantage qu’un déjeuner ou un dîner chez la famille Zinck, en faisant villégiature dans ce havre de convivialité.

Par Hélène Bertrand

Retrouvez cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 94, janvier 2011
En partenariat avec le Journal de Julien Binz

Hôtel-restaurant Au Cheval Blanc Famille Zinck
11, rue Principale
67510 Niedersteinbach
Tél. : 03 88 09 55 31.
www.hotel-cheval-blanc.fr

Fermé le jeudi (sauf pour les résidants de l’hôtel).

Recette : terrine de gibier

"Au Cheval Blanc" à Niedersteinbach, cuisine raffinée et inventive
Ingrédients1. - 400 g de gibier (chevreuil, sanglier…)- 200 g de maigre de porc- 150 g de gras de porc- Toutes les viandes coupées en petits dés

2. - 14 g de sel- 3 g d’épices- 30 g de vin blanc- 20 g de cognac- Poivre du moulin

3. - 50 g d’échalotes ciselées- Fleur de thym- 10 g de beurre- 1 pointe d’ail- 5 feuilles de gélatine
Progression de 3 :Suer tous les ingrédients, ajouter 300 g de fond de gibier, réduire de 1/3, puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.

4. - 50 g de pistaches entières- 250 g de foie de canard ou d’oie en dés- 150 g de langue de veau cuite en dés

Progression générale :
Bien mélanger 1, ajouter 2, puis 3 et 4.
Mouler en terrine, puis cuire au bain-marie pendant 1h30 à 150 °C.
Laisser reposer 1 h 30, puis presser à l’aide d’une planchette.
À déguster après deux jours.


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