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05/08/2020

Astuces de chefs par Yzabel Chalaye.


" Je voue une vraie passion pour la gastronomie" mentionne par Yzabel Chalaye, Animatrice sur France bleu Alsace. "Après avoir animé durant six ans une émission de cuisine et de nombreux concours dans la région, j’ai aujourd’hui envie de partager avec vous, toutes ces petites astuces de chefs, celles qui nous permettent d’épater nos amis et notre famille", se réjouit l'animatrice qui tient une rubrique dans le magazine Good'Alsace.



Astuces de chefs par Yzabel Chalaye ©A. Gerard / Good'Alsace
Astuces de chefs par Yzabel Chalaye ©A. Gerard / Good'Alsace

Astuce pour réaliser des tuiles de plusieurs couleurs

de YOHAN ABITBOL, « BISTROT ET CHOCOLAT » À STRASBOURG.

Son astuce pour réaliser des tuiles de plusieurs couleurs : peser 200 g d’eau, 25 g de farine et 125 g d’huile. Mélanger le tout au fouet. La cuisson se fait dans une poêle antiadhésive. Jouer avec les températures afin d’obtenir une masse percée d’une multitude de petits trous. Pour une tuile rouge : ajouter du curry rouge ou du tandori masala en poudre. Pour une tuile noire : ajouter du curry pearl ou du charbon végétal en poudre. Pour une tuile verte : ébouillanter des cosses de petits pois puis les précipiter dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Sécher au four 4 à 5 heures à 70°C, puis mixer. Passer cette poudre au tamis fin. Utiliser ces poudres en fonction de l’intensité de la couleur que vous désirez obtenir.

bistrotetchocolat.net
Astuce pour réaliser des tuiles de plusieurs couleurs
Astuce pour réaliser des tuiles de plusieurs couleurs

Astuce pour transformer un beurre noisette en marinade

de SÉBASTIEN KUBLER, « LE 15 » À OSTWALD.

Son astuce pour transformer un beurre noisette en marinade : réaliser un beurre noisette. Ajouter dans celui-ci la même quantité de sauce soja non salée. Ajouter des cébettes, de la citronnelle, des agrumes et 1/3 de bouillon de poule. Mariner vos viandes dans cette préparation pendant une nuit.

www.restaurantle15.fr

Astuces écologiques et économiques

de FLORIANE SITZ, « COKOON » À STRASBOURG.

Ses astuces écologiques et économiques : ne jeter plus vos fanes de légumes ! Préférer les légumes bio afin de pouvoir les consommer et les utiliser dans leur intégralité (pluches, fanes, zestes, etc.). Avec les radis et les carottes par exemple, on peut faire d’excellents « pesto ». En voici le principe : bien nettoyer les fanes puis les mixer avec autant de fromage italien à pâte pressée (grana, parmigiano, pecorino), des fruits à coques (pignons mais aussi amandes, noix, noisettes, noix de cajou ou noix de pécan), de l’ail et de l’huile d’olive. Utiliser ce pesto dans des pâtes, des sandwichs, sur des bruschettas mais aussi en « trempette » pour y plonger des radis ou des carottes !

www.cokoon-strasbourg.com
Floriane Sitz
Floriane Sitz

Astuce pour réaliser une sauce crème sans gluten

de SYLVAIN SCHERER, « LE RESTO DU COIN » À STRASBOURG.

Son astuce pour réaliser une sauce crème sans gluten : utiliser une crème UHT qui contient un liant : la carraghénane. Pour lier cette sauce on procède de manière traditionnelle mais on remplace la farine par de la fécule de pommes de terre que l’on mélange avec de l’eau.
Sensibilisé par la maladie cœliaque (intolérance au gluten), il a inscrit sur sa carte des plats garantis sans gluten.

www.lerestoducoin.fr

Astuce pour une cuisson parfaite des poissons à chair fragile

de JOËL PHILIPPS, « LE CERF » À MARLENHEIM.

Son astuce pour une cuisson parfaite des poissons à chair fragile : la cuisson au plat. Badigeonner un plat avec du beurre pommade (ce beurre peut être parfumé avec des échalotes au vin blanc, des herbes etc.) Saler, poivrer, puis disposer le filet de poisson côté chair sur ce plat. Badigeonner à nouveau généreusement avec ce même beurre et enfourner à 200°C. Cette cuisson est inratable car l’indication de la cuisson parfaite du poisson se voit quand la peau du poisson se retire sans difficulté, environ 3 à 6 minutes selon l’épaisseur du filet. Assaisonner en fin de cuisson avec de la fleur de sel. Cette cuisson s’adapte parfaitement à la truite, à l’omble chevalier, au fera, au saumon ou au cabillaud.

www.lecerf.com

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