La Source des Sens
19 Route de Haguenau
67360 Morsbronn-les-Bains
03 88 09 30 53
www.lasourcedessens.fr/
Rendez-vous sur la chaine de l'émission A gueter, partenaire de notre journal
RELIRE
André Muller, émission A' gueter sur France 3 Alsace
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André Muller, émission A' gueter sur France 3 Alsace
Voir l'émission A gueter d'André Muller sur France3 Alsace
LANGOUSTINES ROTIES SUR CARPACCIO DE BETTERAVES
Ingrédients (pour 4 personnes)
12 belles pièces de langoustines décortiquées
2 p avocats bien mûrs
1 p pamplemousse
1 p pomme granny smith
1 p citron vert
10 cl pulpe mangue
5 cl huile d’olive
3 cl vinaigre melfor ou balsamique blanc
2 p petites betteraves crues (blanche, jaune)
Cerfeuil, feuilles de pousses d’épinard, sel de Guérande et poivre du moulin
12 belles pièces de langoustines décortiquées
2 p avocats bien mûrs
1 p pamplemousse
1 p pomme granny smith
1 p citron vert
10 cl pulpe mangue
5 cl huile d’olive
3 cl vinaigre melfor ou balsamique blanc
2 p petites betteraves crues (blanche, jaune)
Cerfeuil, feuilles de pousses d’épinard, sel de Guérande et poivre du moulin
Eplucher les betteraves. A l’aide d’une mandoline tailler de fines lamelles puis réserver les dans l’eau glacée.
Décortiquer soigneusement les langoustines et les réserver au réfrigérateur.
Eplucher et couper les avocats en petits dés. Tailler le pamplemousse en suprême et la pomme verte en brunoise. Mélanger l’ensemble dans une calotte puis rajouter la coriandre grossièrement concassée, le citron vert zesté et un filet d’huile d’agrumes. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre noir du moulin. Réserver au frais.
Verser la pulpe mangue dans une calotte puis incorporer à l’aide d’un fouet l’huile d’olive en petit filet. Rajouter le vinaigre et rectifier l’assaisonnement avec une pointe de sel. Débarrasser dans une pipette.
Colorer les langoustines dans l'huile d'olive (1seul côté). Egoutter sur papier absorbant les lamelles de betteraves, les assaisonner puis former une rosace au centre de l'assiette. Déposer ensuite 4 petites quenelles de tartare d’avocats sur lesquelles seront disposés les langoustines.
Assaisonner légèrement les pousses d’épinards et le cerfeuil et disposer au centre de l’assiette sur les langoustines. Finir avec quelques points de vinaigrette mangue autour de l’assiette.
Décortiquer soigneusement les langoustines et les réserver au réfrigérateur.
Eplucher et couper les avocats en petits dés. Tailler le pamplemousse en suprême et la pomme verte en brunoise. Mélanger l’ensemble dans une calotte puis rajouter la coriandre grossièrement concassée, le citron vert zesté et un filet d’huile d’agrumes. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre noir du moulin. Réserver au frais.
Verser la pulpe mangue dans une calotte puis incorporer à l’aide d’un fouet l’huile d’olive en petit filet. Rajouter le vinaigre et rectifier l’assaisonnement avec une pointe de sel. Débarrasser dans une pipette.
Colorer les langoustines dans l'huile d'olive (1seul côté). Egoutter sur papier absorbant les lamelles de betteraves, les assaisonner puis former une rosace au centre de l'assiette. Déposer ensuite 4 petites quenelles de tartare d’avocats sur lesquelles seront disposés les langoustines.
Assaisonner légèrement les pousses d’épinards et le cerfeuil et disposer au centre de l’assiette sur les langoustines. Finir avec quelques points de vinaigrette mangue autour de l’assiette.
Recette du savarin par Laurent Criqui
