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13/05/2011

A la table de Stéphane Friedmann, restaurant "Le Kempf"


Bienvenue à la table de Stéphane Friedmann, le chef du restaurant gastronomique "Le Kempf" à Plobsheim depuis 2007. En pleine évolution, le Golf du Kempferhof est sans doute à un tournant gastronomique de son histoire.

En 2009 et 2010, le propriétaire Claude Bieth entreprenant la rénovation de l’hôtel et des restaurants, recrute un nouveau Directeur Général, Jurgen Wondergem et sollicite en 2011 Jean-Yves Schillinger, pour signer la carte du restaurant gastronomique.



Restaurant Le Kempf à Plobsheim est en pleine révolution gastronomique. DR
Restaurant Le Kempf à Plobsheim est en pleine révolution gastronomique. DR
Créé en 1990 en plein cœur du Ried alsacien, le Kempferhof déroule 85 hectares de nature sauvegardée, qui accueille hérons cendrés, vanneaux huppés, courlis et écureuils et présente un parcours golfique qualitatif, réputé pour son parcours de 18 trous, dans une ambiance de bout du monde,

Ses greens surélevés, entourés de bunkers (marque de fabrique de Bob Van Hagge !), ses buttes, ses fairways étroits, bordés d’eau, confère à ce parcours un cadre idyllique et enchanteur, classé 24 ème meilleur golf d’Europe par le magazine Danois "Golf Magasinet Eksklusiv" en 2008, et obtenant la note de 18/20 dans le guide Peugeot 2008 qui est au golf ce que le Michelin est à la gastronomie.

Au Kempf, une clientèle golfique et strasbourgeoise se côtoient. DR
Au Kempf, une clientèle golfique et strasbourgeoise se côtoient. DR
Au-delà de ses atouts golfiques, le domaine offre également une prestation en hôtellerie et restauration composée de 3 chambres et 8 suites dans le château du XVIIème siècle, 16 chambres design dans les Dépendances, un Bistrot chaleureux, le restaurant gastronomique " Le Kempf", une terrasse, plusieurs salles de réception et de conférences, ainsi qu’un pro-shop.

Un domaine, dont l'histoire narre que les terres jadis, ont appartenu à Nicolas de Kempfer en 1684, d’où le nom de Kempferhof, et qu'en 1837, Félix de Dartein en fait l'acquisition pour le léguer à son fils, Jules de Dartein, ingénieur. Vers 1880, ce dernier entreprend la construction des bâtiments, mariant avec authenticité la brique, le bois et le béton. On remarque aussi la tour donjon qui abritait une véritable salle du trône et une chapelle lombarde, où reposent quelques membres de sa famille.

Jurgen Wondergem, la tour donjon qui abritait une véritable salle du trône et le parc du Golf. DR
Jurgen Wondergem, la tour donjon qui abritait une véritable salle du trône et le parc du Golf. DR
C'est sous l’impulsion de Claude Bieth et ses associés, que les travaux d’aménagement et de création du golf sont confiés à Robert van Hagge, dont le savoir faire dans ce domaine n’est plus à prouver.

Pari gagné, le golf est classé, l'hôtellerie est à son apogée, reste à élever l'offre de restauration gastronomique. En 2007, Stéphane Friedmann est recruté par l'ancien directeur Guillaume Robuchon et un nouveau directeur général rejoint le domaine du Kempferhof en 2009, Jurgen Wondergem.

Différentes prises de vues: ambiance rougeoyante et cosy. ©JulienBinz
Différentes prises de vues: ambiance rougeoyante et cosy. ©JulienBinz
De nationalité hollandaise, Jurgen Wondergem a validé sa formation par une expérience à l'étranger, officiant en responsabilités dans des établissements hôteliers de 4 à 5*. Passé par la Belgique, 12 années en Hollande, mais aussi au Etats-Unis, San Francisco, Kansas City, ou encore New-York

Le directeur met son expérience certaine au service du développement du Kempf, saluant "le talent culinaire de Jean-Yves Schillinger" sollicité en tant que consultant en février 2011" pour orienter le restaurant vers un futur gastronomique excitant" a-t-il précisé.

La salle du restaurant qui accueille les gourmets en soirée. ©JulienBinz
La salle du restaurant qui accueille les gourmets en soirée. ©JulienBinz
Le deuxième homme-clé séduit par l'arrivée du chef étoilé en provenance de Colmar est Stéphane Friedmann qui s'est donné pour finalité "d'élever le niveau gastronomique, d'améliorer la qualité, de faire évoluer la cuisine afin d'attirer une clientèle strasbourgeoise, non golfique."

Aujourd'hui, à 38 ans et fort du soutien d'un consultant de renom, il ambitionne de tout mettre en oeuvre "pour décrocher une étoile Michelin dans quelques années." sourit-il. "

Stéphane Friedmann dans la cuisine du restaurant gastronomique le Kempf. ©JulienBinz
Stéphane Friedmann dans la cuisine du restaurant gastronomique le Kempf. ©JulienBinz
Recruté par l'ancien directeur Guillaume Robuchon, il y a cinq ans, le chef du Kempf ne ménage pas ses efforts pour atteindre ses objectifs et poursuit sa formation en effectuant des stages auprès des plus grands; tels Antony Terrone (desserts sur assiette), Régis et Jacques MARCON, Didier ANIES, Jean-Pierre Vigato à Apicius, Le Dollenberg en Hollande ou encore chez Laurent Peugeot "Le Charlemagne".

Arrivé dans la cuisine du Kempf en 2007, Stéphane Friedmann, passé par "Jean-Victor Kalt", "Au Saumon" à la Wantzenau, "Le Valentin Sorg" avec Franck Lapotre à Strasbourg (ancien étoilé Michelin) avait aussi fait ses classes sur la cote d'azur à Cannes "Le Festival" et au "Sofitel Méditerranée" ou encore "Le Jardin de Sébastien" à St-Raphaël.

En amuse-bouche; pain toast tartare de saumon, chèvre-basilic et crème fouettée légère (cône)
En amuse-bouche; pain toast tartare de saumon, chèvre-basilic et crème fouettée légère (cône)
Son parcours professionnel est marqué par 8 années (1999-2006,) passées dans le restaurant familial, "l'Auberge de Poêle d’Or" à Souffelweyersheim, où le chef de cuisine conjugua un restaurant semi-gastronomique de 120 places et une brasserie de 250 places, ouverts alternativement le midi et le soir.

Equilibriste et organisé, il mettait en place deux cartes, dans deux cuisines distinctes, mais avec la même brigade.

Tarte fine à la tomate mozzarella, gambas et légumes fourre-tout ©JulienBinz
Tarte fine à la tomate mozzarella, gambas et légumes fourre-tout ©JulienBinz
Le chef du Kempf apprécie particulièrement la cuisine Thai et de pouvoir réaliser des recettes "japonisantes", légères et tendances, de travailler des produits "light", de la coco, de la citronnelle, ou du basilic thai.

Il exécute une carte signée par Jean-Yves Schillinger, où deux formules sont proposées du lundi au samedi soir : Menu "Découverte" 3 plats à 42.5 € et 4 plats à 60 €. Que choisiriez-vous ?

Les entrées sont pleines de fraicheur avec ce Cocktail de crabe, guacamole, crème de tacos, nuage de crustacés, sorbet pomme verte/wasabi, la Couronne de concombre et son tartare de saumon frais, ce fameux Thon mi-cuit au quinoa soufflé à l’huile de sésame, salade croquante, mais aussi un classique et confirmé Foie gras frais de canard, gelée de gewürztraminer, chutney de mangue, à moins que vous n'optiez pour un assortiment de petites entrées : Terrine de légumes mi-confits, cannelloni de chèvre frais au poireau, tempura de calamar, radis mariné à l’anchois, tartare de thon rouge au wasabi, saumon fumé roulé à la crème de raifort

Thon mi-cuit au quinoa soufflé à l’huile de sésame, salade croquante
Thon mi-cuit au quinoa soufflé à l’huile de sésame, salade croquante
Les plats poissons et viandes sauront vous surprendre :
Langoustines Royale rôties sur un sushi en habit debokchoy, sauce porto blanc au gingembre, le Lieu jaune, viennoise d’herbes fraîches à la pistache, émulsion au basilic ou Le Suprême de volaille roulé dans une feuille de chou vert, croustillant de petits pois à la menthe, bouillon Thaï à la noix de coco sont "japonisés" à souhait.
Le Filet d’agneau farci à la niçoise, petites pommes de terre fondantes, asperges vertes rôties au balsamique et le Mignon de veau aux petits légumes, sauce massala, grémolata de citron jaune restent des valeurs sures.

Tournedos de bœuf avec son croustillant de légumes, black sauce. ©JulienBinz
Tournedos de bœuf avec son croustillant de légumes, black sauce. ©JulienBinz
La carte des desserts a tout pour vous plaire avec son "Feuille à feuille de meringue aux fraises, crème légère à la pistache", la Rhubarbe pochée sur une gelée au vinaigre balsamique, sorbet bergamote, crumble à l’huile d’olive", "les Crêpes fourrées en rouleaux de printemps, sorbet litchi/framboise" ou encore ce magnifique Bonbon chocolat au caramel fondant, croustillant ivoire, coulis aux fruits rouges "

Pour Stéphane Friedmann, cuisiner est plus qu'un métier, c'est une passion, dévorante certes, mais épanouissante. Et un métier partagé en famille, puisque Sandra son épouse, tient le Relais de Route des vins à Marlenheim.

Toute la famille de Stéphane Friedmann est dans la restauration. ©JulienBinz
Toute la famille de Stéphane Friedmann est dans la restauration. ©JulienBinz
Et de manière anecdotique mais bien sympathique, on apprend que Sandra Friedmann est également la filleule de Marthe Kehren, présidente de l'association "Les enfants de Marthe" que nous avions rencontrée avec Antoine Westerman pour présenter le livre "Semer pour récolter, dans lequel, bien évidemment Stéphane participait.

Relire : Antoine Westermann est venu soutenir "Madame Marthe"


Par Sandrine Kauffer


Domaine Le Kempferhof
351 Rue du Moulin,
67115 Plobsheim
www.golf-kempferhof.com

Voir l'album photos du Kempf

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