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10/10/2012

A la table de Sébastien Schmitt, au Clos de la Garenne


Sébastien Schmitt, Le Clos de la Garenne, l'un des jeunes Chefs de l'année du guide PUDLO Alsace 2013, s'est établi en 2000, avec son épouse Virginie sur les hauteurs de Saverne, sur la route qui mène au Château du Haut-Barr, réhabilitant une ancienne colonie de vacances. Les lieux ne manquent pas de charme, tant avec un intérieur cosy, boisé, ambiance chalet savoyard, qu'à l'extérieur, valorisé par ce magnifique parc, vaste d'un hectare, arboré, avec ses deux dépendances, son herbier, son jacuzzy. Des chambres, une vue panoramique s'offre sur la ville de Saverne, dont l'emblème, une licorne bondissante, évoque aussi cette bière blonde alsacienne, crée en 1845.



Sébastien Schmit, le chef de cuisine du Clos de la Garenne à Saverne.
Sébastien Schmit, le chef de cuisine du Clos de la Garenne à Saverne.
En cuisine, on retrouve Sébastien Schmitt, qui a appris les fondamentaux de son métier à la Taverne Katz avec sa maman Suzy Schmitt-Camus et chez Georges Schmitt au Soldat de l'An II à Phalsbourg, son oncle. "J'ai toujours baigné et grandi dans le monde de la restauration. Mais petit, je voulais être vétérinaire, puis finalement j'ai exercé différents métiers, avant de me décider à 24 ans, de me lancer pleinement dans cette profession. Mon oncle m'a dit : "Si tu veux être un jour reconnu, il te faut un diplôme", alors je suis allé me former au CEFPPA à Illkirch".

Par la suite, il rejoindra un court temps la brigade d'Emile Jung au Crocodile pour un stage de formation, guidé par les excellents conseils du chef alors triplement étoilé. "Je voulais apprendre, j'observais et tous les jours je prenais des notes" souligne-t-il, mettant à profit les 4 mois séparant la fermeture de la Carpe d'or et l'ouverture du Clos de la Garenne.

pop corn de foie gras, sa gelée claire de mais, éclats de pop corn et ses pignons de pins
pop corn de foie gras, sa gelée claire de mais, éclats de pop corn et ses pignons de pins
Dès que l'opportunité se présentait, Sébastien Schmitt se rendait au Congrès International de la Gastronomie à San Sebastián, assister aux démonstrations des plus grands chefs de la planète. Il se souvient encore de sa rencontre avec Jean-Fançois Piège, qui lui a dit :"Pour être un bon cuisinier il faut avoir du goût! ". "J'ai donc arrêté de fumer" sourit Sébastien Schmitt "et cela se remarque dans l'assiette."

Le Chef "rock'n'roll" selon ses termes, sort des sentiers battus en termes de cursus et de formation. Sa cuisine instinctive et créative ne s'appuie pas sur des recettes préétablie. "Je n'écris pas les recettes. Cuisiner, c'est aussi faire preuve de logique. Par contre, je dessine les assiettes. J'ai toujours aimé dessiner" poursuit-il parcourant la salle du restaurant gastronomique et révélant qu'il en a imaginé les plans.

encornets poêlés, grosse tomate à la plancha, crème de calamar, citrons et poivrons confits
encornets poêlés, grosse tomate à la plancha, crème de calamar, citrons et poivrons confits
S'inspirant de ses rencontres, des conseils et de son apprentissage chez son oncle Georges Victor Schmitt, Au Soldat de l'An II à Phalsbourg, "son père en cuisine", Sébastien Schmitt, voyage et part découvrir celle des chefs qu'il admire. A force d'observations, d'échanges et de compréhension, il retire de Marc Veyrat, Thierry Marx, Denis Martin, Jean-Georges Klein ou encore Serge Burckel, l'inspiration. Mais aujourd'hui, à 43 ans (le 14 octobre) le chef a " trouvé sa voie. "

caille désossée farcie au foie gras et raisins, accompagnée d'une compotée de coings, purée de patate douce et de rutabaga
caille désossée farcie au foie gras et raisins, accompagnée d'une compotée de coings, purée de patate douce et de rutabaga
Différents menus composent sa carte, qui change tous les deux mois : du promeneur (18€), (ndrl le menu du jour servi le midi), des écuyers (35€), du Greiffenstein (64), de la Garenne, (56€) et le menu dégustation du Château (80€) font la part belle à la créativité, à l'esthétisme, aux couleurs et aux compositions graphiques dans les assiettes.

Seule la recette du foie gras cuisiné au porto rouge, poivre et épices, "toujours moulus fraîchement pour exacerber la quintessence du produit" s'exclame Sébastien Schmitt, demeure inchangée, mais elle est déclinée au gré des saisons.

Selle d'agneau, en croute de pistou et ses différents jus
Selle d'agneau, en croute de pistou et ses différents jus
En entrée, le chef propose tout aussi bien un pop corn de foie gras, sa gelée claire de mais, éclats de pop corn et ses pignons de pins, que des encornets poêlés, grosse tomate à la plancha, crème de calamar, citrons et poivrons confits, qu'un moderne nem d'escargots et ses oeufs, avec un espuma poireaux légèrement aillé.

Pour suivre poissons et viandes rivalisent avec par exemple le Homard chaud, sa purée de rutabaga et ses marrons poêlés, ou encore le tartare d'avocats et steack de la mer mi-cuit, et son caviar avruga, à moins de commander la blanquette de lotte aux petits oignons. On s'empresse de choisir la caille désossée farcie au foie gras et raisins, accompagnée d'une compotée de coings, purée de patate douce et de rutabaga.

polenta pistache, pruneaux et quetsches au cognac, glace cannelle
polenta pistache, pruneaux et quetsches au cognac, glace cannelle
Le mignon de porc en croûte de pistaches, spaetzle à l'ancienne, ou le dos de chevreuil, choucroute confite et patates douces, vont précéder les desserts.

Ainsi le Dampfnudel caramélisé et ses mirabelles de Papy Nicolas, la madeleine et ses amis, les douceurs de Garenne ou la polenta pistache, pruneaux et quetsches au cognac, glace cannelle, sauront ponctuer un remarquable diner à la table du Clos de la Garenne.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


RELIRE AUSSI : Le Clos de la Garenne; un restaurant-chalet de montagne


Le Clos de la Garenne
88, route du Haut-Barr
67700 Saverne
Tél. 03 88 71 20 41
Fermé le mercredi, samedi midi et dimanche soir.
Chambres : 37-95 €
Menus : 48, 56, 64, 80 €
Carte : 40-75 €
Site: www.closgarenne.fr


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