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08/05/2012

À la table de Sébastien Aliprandi à la Verte Vallée


Sinuant dans la belle et verdoyante vallée de Munster, située dans le parc naturel régional des Ballons des Vosges, dont le charme alpestre lui valu le surnom de "Kleini Schwitz", c’est-à-dire de petite Suisse, c’est en traversant la Fecht frémissante, que l’on parvient à l’Hôtel-Restaurant Spa La Verte Vallée, fin prêt à se ressourcer et se restaurer.

Bien informé des spécialités culinaires et des repas marcaires servis dans les fermes-auberges et restaurants des environs, tournant autour du fromage à croûte lavée issue de leur production, c’est une toute autre carte des mets, qui nous est proposée à la table gastronomique de la Verte Vallée.



Sébastien Aliprandi est le nouveau chef de cuisine de la Verte Vallée ©JulienBinz
Sébastien Aliprandi est le nouveau chef de cuisine de la Verte Vallée ©JulienBinz
L’adresse bien renommée dans la vallée se targue de l'arrivée d'un nouveau chef de cuisine début janvier de cette année. D’un calme olympien, Sébastien Aliprandi s’affaire en cuisine, serein, dressant minutieusement chaque assiette, avec méticulosité.

Ce Mosellan de 30 ans est diplômé du lycée Hôtelier Raymond Mondon à Metz, avec dans sa besace deux Mentions Complémentaires : traiteur et "cuisine de haut niveau" (CHN).

L’ancien second de cuisine d’Hervé Fourrière, chef du restaurant Le Capucin gourmand à Nancy, situé à deux pas de la place Stanislas, peut se prévaloir d’avoir décroché son premier poste de commis au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, poursuivant à l'Ecu de France à Chennevieres-sur-Marne en région parisienne, chez Alain Dutournier au Carré des feuillants à Paris, avant de s’en retourner un temps à Metz, assumer une place de chef.

Le chef avec une partie de sa brigade de cuisine ©JulienBinz
Le chef avec une partie de sa brigade de cuisine ©JulienBinz
L’envie de découvrir d’autres horizons culinaires le motive à gagner le Luxembourg dans un "restaurant privé assez sélect" précise-t-il, "Le cercle de Munste"r, puis au restaurant Clairefontaine chez Arnaud Magnier (1* Michelin), toujours à Luxembourg.

La suite, on la connaît, il officie en tant que second de cuisine au Capucin pendant 3 années, avant de déposer, pour la première fois, il y a quelques mois, ses bagages professionnels en Alsace.

Saumon sauvage "label rouge", fromage de chèvre, mayonnaise au wasabi ©JulienBinz
Saumon sauvage "label rouge", fromage de chèvre, mayonnaise au wasabi ©JulienBinz
Sébastien Aliprandi est visiblement conquis par la vallée de Munster et l’environnement verdoyant de son nouveau cadre de vie professionnel. "J’ai une belle équipe de 18 personnes en cuisine" se réjouit-il, " et j’ai la conviction que nous marchons dans la même direction" affirme-t-il, avant d’appeler son second Grégory, à ses côtés.

La cuisine de Sébastien Aliprandi est un subtil mélange d’influences asiatiques, que l’on retrouve, par exemple, dans son choix de cuisiner des poissons crus, le bœuf au pavot avec ses condiments crus, des épices, ou encore des "associations audacieuses" proposées avec parcimonie. "La cuisine est une histoire de rencontres, d’envies du moment et de prises en compte de la région" précise le chef. " En Alsace, j’ai découvert un patrimoine gastronomique riche et j’ai été surpris à Munster, par la qualité des bons produits disponibles" souligne-t-il satisfait.

Bœuf au pavot et ses condiments crus ©JulienBinz
Bœuf au pavot et ses condiments crus ©JulienBinz
À la carte, il propose par exemple Le foie gras, en sucette, gelée au poivre Mignonette, chutney ananas, mangues et oignons rouges au Porto, La lotte, en tournedos moelleux, légumes en vermicelles de soja, dans un bouillon aux influences asiatiques, mais aussi le Barbue de Ligne, en filet, au sautoir, épeautre et boulgour au jus de viande " comme un risotto" avec ses champignons enringy rôtis au vieux balsa et accompagné de sa mousseline de patates douces au gingembre. On remarque également ce Sandre, cuit sur peau croustillante au sésame fagotin d’asperges au lard et "Kaesknepfle" et son jus à la moutarde à l’ancienne.

Sébastien Aliprandi met également en exergue des plats, qui font la part belle au terroir, avec son Menu "Saveurs de nos Régions" révélant le Traditionnel Baeckeoffe cuisiné " comme un pâté en croûte", un dos de porcelet farci à la choucroute, sauce au Riesling, accompagné de son petit gâteau façon Roigebrageldi ou encore le Filet de truite de la pisciculture Hans et sa quenelle de saumon, cannelloni de champignons façon "Fleischschnacka", sans oublier la traditionnelle Choucroute garnie.

"J'aime prévoir et anticiper pour gagner en sérénité" ©JulienBinz
"J'aime prévoir et anticiper pour gagner en sérénité" ©JulienBinz
"J’aime beaucoup travailler les produits délicats, ceux qui exigent d’en prendre bien soin et en même temps, je recherche des compositions épurées, minimalistes, qui me représentent " confie Sébastien Aliprandi, un chef discret et réservé.

" Je travaille dans le silence. Je suis un solitaire, mais qui reste ouvert aux autres" poursuit-il, un court temps introspectif. "En fait, j’aime me remettre en question, réfléchir, prévoir et anticiper pour gagner en sérénité" explique-t-il impassible. Avant d’évoquer le chef qu’il admire; Sylvestre Wahid, 2 étoiles au Guide Michelin, qui dirige deux restaurants, le Strato à Courchevel et l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence. Ce fils de légionnaire formé au métier de cuisinier par Thierry Marx, est un modèle de parcours et de personnalité pour Sébastien Aliprandi, qui tend à s'en inspirer.

Le Classique "Tomate-Mozza- Revu et corrigé ©JulienBinz
Le Classique "Tomate-Mozza- Revu et corrigé ©JulienBinz
A la carte de la Verte Vallée, on débute en entrée par le Classique "Tomate-Mozza- Revu et corrigé"; une composition qui réunit toutes les saveurs méditerranéennes comme on les aime, sublimées dans une verrine, qui laisse deviner en transparance sa Gelée d’Eau de Tomates à l’Estragon, ses Tomates confites, ses Billes de Mozza, Tartare de Tomates et Espuma au Basilic, accompagné de son toast de tapenade et du sorbet tomate. De le fraicheur estivale qui fleure bon le printemps.

Le Ris de Veau à la Réglisse ©JulienBinz
Le Ris de Veau à la Réglisse ©JulienBinz
Pour suivre, un magnifique Ris de Veau à la Réglisse, bien exécuté, escorté d'un jus court aux notes parfumées, aiguisé en force et subtilité, ses ravioles ouvertes de radis noirs en compotée et sa julienne de légumes légèrement croquants, apportant volupté et un juste équilibre des textures à ce joli plat signé Sébastien Aliprandi.

Une touche sucrée pour conclure votre menu ©JulienBinz
Une touche sucrée pour conclure votre menu ©JulienBinz
Le menu se conclut tout en douceur par de merveilleuses friandises, se déclinant en une trilogie sucrée : pré-dessert, dessert et mignardises. Mais là, c'est une toute autre surprise qui vous attend et sera dévoilée très prochainement.


"Au restaurant gastronomique de la Verte Vallée, les épicuriens se font plaisir également avec une belle carte des vins", complète Loic Hutter, comme pour rajouter une cerise sur le gâteau. "Elle comporte plus de 400 références et 20.000 bouteilles, avec notamment quelques vins prestigieux" tout en mentionnant les dégustations rituelles entreprises le samedi matin avec le sommelier, pour vérifier l'évolution de certains vins et déguster de nouveaux millésimes.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


Lire également : L'Hotel-Restaurant la Verte Vallée fait le plein de nouveautés.

Voir l'album photos de la Verte Vallée

La salle du restaurant gastronomique vient d'être embellie ©JulienBinz
La salle du restaurant gastronomique vient d'être embellie ©JulienBinz
Hôtel restaurant Verte Vallée
10 rue ALfred HARTMANN
BP 70, 68140 MUNSTER, France
Réservations : +33 03 89 77 15 15
Réservation Spa : +33 03 89 77 83 00
E mail : contact@vertevallee.fr
www.vertevallee.com/
Menus : Saveurs des régions:29€, pour le plaisir:36€, Découverte: 54€

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