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31/03/2011

A la table de Laurent Kehne au "Jardin des Violettes"


Laurent Kehne est le nouveau chef de cuisine de l'Hôtel 4**** Spa et Restaurant "Les Violettes" à Jungholtz (68) depuis le début de l’année 2011. Recruté par le nouveau Directeur Général de l’établissement Loïc Hutter, il a en charge de renouveler l’offre de restauration. Au-delà d’une nouvelle formule déjeuner attractive et gustative à 25€ les 3 plats", installons-nous confortablement au "Jardin des Violettes" et humons les fumets qui se dégagent de la belle cuisine ouverte sur la salle de restaurant.



Laurent Kehne est arrivé aux Violettes depuis janvier 2001. ©J. Binz
Laurent Kehne est arrivé aux Violettes depuis janvier 2001. ©J. Binz
À 32 ans, Laurent Kehne vient de reprendre la responsabilité des fourneaux des Violettes, proposant une cuisine pleine d’imagination, fine et subtile, créative et personnelle, laissant libre court à son imagination.

Formé dans les plus belles maisons étoilées alsaciennes : chez Michel Husser "Au Cerf" à Marlenheim, chez Emile Jung "Au Crocodile" à Srasbourg, chez Marc Haeberlin à "l’Auberge de l’Ill" à Illhaeusern ou encore auprès de François Paul au "Cygne" à Gundershoffen, il rejoint ensuite l’affaire familiale de ses parents au Windhof à Burbach (67) au coeur de l'Alsace Bossue, à proximité de Sarre-Union.

Le chef Laurent Kehne et son second Guillaume Kassel. ©J. Binz
Le chef Laurent Kehne et son second Guillaume Kassel. ©J. Binz
Aujourd’hui, "carte blanche" est laissée au jeune chef prometteur, sérieusement recommandé au directeur. Avec de belles références, il prend son envol, valorisant ses acquis pour faire bénéficier l'établissement de son expérience.

Il s’est entouré de Guillaume Kassel, son second de 21 ans qui sort de chez Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France au Castellet. On retrouve un tandem engageant, doté d’une belle énergie et inhalant l’air du temps [culinaire], s’inspirant du doux parfum du "Jardin des Violettes" pour séduire une fidèle clientèle.

Le restaurant est cosy, rougeoyant et chaleureux. ©J. Binz
Le restaurant est cosy, rougeoyant et chaleureux. ©J. Binz
La cuisine est ouverte sur la salle de restaurant, contrastant par sa luminosité "immaculée" avec l’ambiance rougeoyante, chaleureuse, et cosy du "Jardin des Violettes" et ses banquettes en velours, dissonant par sa modernité en équipements avec l’authenticité sacerdotale des lieux environnants.

Au "Violettes", on admire des tableaux de maîtres, des objets divers des Arts et traditions populaires, des meubles anciens datant du XVII siècle, des statues du XIIIè siècle ornant l’accueil avec la Vierge à l’Enfant de Strasbourg puis une autre de Saint-Benoit. Ici se conjuguent le [sacré] d’un site et le [profane] d’une cuisine, qui rend grâce au péché de gourmandise.

Vue sur la cuisine depuis la salle de restaurant. ©J. Binz
Vue sur la cuisine depuis la salle de restaurant. ©J. Binz
L’arrivée de ce nouveau chef au parcours étoilé - " pour harmoniser les prestations de l’établissement "- et de son second, assure un joli devenir à cette table et un ravissement certain aux convives.

À la carte de Laurent Kehne vous retrouvez des classiques de la cuisine française traditionnelle revisitée avec en entrée un Foie Gras de Canard à la rhubarbe, gelée des premières fraises, réduction de balsamique ou encore une préparation de Langoustine en deux façons : en raviole et émulsion de crustacés à la citronnelle et juste saisie, accompagnée d'une salade de fenouil croquant.

A la table du jardin des Violettes ©J. Binz
A la table du jardin des Violettes ©J. Binz
La mer a la part belle avec les Noix de Saint-Jacques cuisinées en bouillon façon Thaï, légumes sautés au wok, à l'algue Kombu ou le Lieu jaune accompagné de son Risotto aux pimentos del piquillos, fèves et son jus de veau.

Le terroir impose toute sa puissance à l’annonce du Filet Bœuf de Race Bouchère cuit au sautoir, purée d’une barigoule, artichauts poivrades, asperges vertes, Pommes soufflées, jus à l’Ache des montagnes ou des Suprêmes de Pigeonneau du Düwehoff, rôtis sur l’os, avec ses cuisses confites, son risotto d'épeautre aux abricots secs, et son jus à l'épine vinette, qui auront à cœur ...de vous faire perdre la raison.

Le Livre de Cave - par Loic Hutter. ©J. Binz
Le Livre de Cave - par Loic Hutter. ©J. Binz
Les desserts déclinés sur des intitulés : "Jardin des Violettes", "fruits rouges", "fruits exotiques", "rhubarbe" ou "agrumes" sont autant d’invitation à finir en douceur et désaltérer le palais d'un soupçon de fraicheur.

Pour marier les accords mets/vins, le directeur Loïc Hutter, a revu entièrement "le livre de Cave" (couleur lie de vin), nous précisant qu’il va encore être enrichi dans les semaines à venir.

À la table de Laurent kehne

Assortiment d'amuse-bouches. ©J. Binz
Assortiment d'amuse-bouches. ©J. Binz

La mise en bouche. ©J. Binz
La mise en bouche. ©J. Binz
Le saumon, julienne de pomme Granny Smith.

Les Saint-Jacques et Crabe. ©J. Binz
Les Saint-Jacques et Crabe. ©J. Binz
Carpaccio de Noix de Saint-Jacques, chair de crabe, œufs de poisson volant, Crème de Combawa


La Lotte. ©J. Binz
La Lotte. ©J. Binz
En croûte de pain, premières asperges vertes, sabayon à l’huile d’olive et citron


Le Quasi de Veau. ©J. Binz
Le Quasi de Veau. ©J. Binz
Cuit doucement, terrine de pommes de terre, lard paysan et comté, jus perlé truffé


La Selle d’Agneau. ©J. Binz
La Selle d’Agneau. ©J. Binz
Rôtie, pastilla d’épaule confite, purée de pois chiche, carottes fondantes

Le Pré-dessert. ©J. Binz
Le Pré-dessert. ©J. Binz
Compotée d’ananas, coulis fruits rouges et émulsion fraise

Le Jardin des Violettes. ©J. Binz
Le Jardin des Violettes. ©J. Binz
Sur l’esprit d’une profiterole, ou le chocolat blanc remplace le noir, "Petits choux farcis d’un sorbet framboise, chantilly à la violette, gelée de framboise, sauce chocolat blanc

Les Fruits rouges. ©J. Binz
Les Fruits rouges. ©J. Binz
Crémeux chocolat blanc et Cointreau, fruits rouges poêlées, Sorbet fruits des bois à la cardamome

Les macarons et mignardises. ©J. Binz
Les macarons et mignardises. ©J. Binz
Sandrine Kauffer


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LES VIOLETTES **** HOTEL SPA ALSACE
THIERENBACH - 68500 JUNGHOLTZ
Tel. : +33 (0)3 89 76 91 19 -
reservation@les-violettes.com
www.les-violettes.com



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