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01/08/2010

À la table de Jean-Luc Wahl


Jean-Luc Wahl, chef de l'Hostellerie de l'Illberg à Hirtzbach depuis 2003, joue la partition de la stimulation visuelle, olfactive, gustative, sensitive et sensorielle.

Des Arts de la table, à l’Art culinaire, de l’Art pictural à l'Art littéraire, le chef orchestre votre dégustation comme une visite d’exposition, sans perdre de vue que " De tous les Arts, l’art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme * "



La salle du restaurant Gastromique, un univers dédié à la femme
La salle du restaurant Gastromique, un univers dédié à la femme
Tout est écrit dans les assiettes et pourtant rien n’est dit. " J’écris dans les assiettes, et les clients en font la lecture". Tout est en suggestion. À vous de le découvrir. Les menus font place à l’imagination : " Sensation " à 34 € (3 plats) ou " plaisir des sens " 62 € ( 7 plats) sont un abandon.
Laissez-vous transporter par la créativité du chef inspiré.

Des assiettes réalisées par Elisabeth Monroy spécialement pour Jean-Luc Wahl
Des assiettes réalisées par Elisabeth Monroy spécialement pour Jean-Luc Wahl
" Je ne suis pas les recettes et je ne les rédige pas. J’écris directement dans les assiettes".

Comment qualifier sa cuisine ?

" C’est une cuisine de plaisir, pour la suite, c’est à vous de le dire " répond Jean-Luc Wahl avec espièglerie.

La cuisine est interactive. Si Jean-Luc est un passeur d’émotions, le gourmet est un récepteur de sensations. La cuisine est un art, qui s’échange et se partage. Son interprétation est personnelle. Vous contemplez une assiette, c’est juste une création.

La cuisine est un art. Voyez la torche aux marrons du Torché
La cuisine est un art. Voyez la torche aux marrons du Torché
Jean-Luc puise son inspiration dans sa bibliothèque culinaire, riche d’ouvrages gastronomiques. Sans hésiter, il attrape le livre de Pierre Gagnaire, " Lucide et ludique", "C’est ma référence ", nous confie-t-il, Les photographies me parlent. Elles me ressemblent, je m’y retrouve. C’est la cuisine que je voudrais faire ".



Jean-Luc Wahl dans sa bibliothèque, le livre de Pierre Gagnaire entre les mains
Jean-Luc Wahl dans sa bibliothèque, le livre de Pierre Gagnaire entre les mains
Comment définir sa cuisine ? A son image ; de caractère, japonisante, semi-moléculaire, (avec de la mâche), accessoirisée, haute en couleurs, riche en saveurs, émotionnelle, instinctive et sensitive. La cuisine de Jean-Luc Wahl interprète l’humeur du temps, au gré de ses envies.

Insolite et ludique, sa carte affiche une carpe frite revisitée : au carambar, sauce japonisante (wasabi, crème de cassis du sundgau, vinaigre de gingembre, soja sucré) pomme de terre cuite à l’étouffée, un brin de citronnelle, et de la fleur de sel.
Provocant et troublant, il associe sans sourciller un foie gras poêlé, salade de haricots verts à l’aigrelette de fraises.
Agaçant, il compose avec légèreté et simplicité une variation de foie gras en tartare, excite une union insolite de veau de lait du Sundgau en tartare et de la Perle Blanche à la Truffe.
Insouciant, le chef obscurcit une pizza à l’encre de seiche en hommage à son ami Romuald Royer.
Désinvolte, il suggère un foie gras dans l’Esprit d’un Mars ou en Opéra.

Pour exécuter cette symphonique gourmande, le chef, qui ambitionne de refaire totalement sa cuisine, n’est secondé que d’un apprenti !

Jean-Luc Wahl prépare le MOF coaché par Olivier Nasti, MOF 2007
Jean-Luc Wahl prépare le MOF coaché par Olivier Nasti, MOF 2007
" Vivre le Plaisir, pour le Plaisir de Vivre, "une maxime d’une amie peintre Sylvie Bottner que Jean-Luc s’approprie dans la philosophie. Il n’en garde pas moins les pieds sur terre et son savoir-faire est reconnu par ses pairs.
Membre des " Maîtres Cuisiniers de France", du " Club des Amis Saisonniers " en Belgique, ainsi que du "Club Prosper Montagné", Jean-Luc Wahl s’entraîne également pour la troisième fois consécutive au concours du Meilleur Ouvrier de France, coaché par Olivier Nasti, le chef étoilé du Chambard à Kaysersberg et MOF en 2007.

" Il me donne de précieux conseils et c’est à moi de prendre mes responsabilités et de les suivre. Les entraînements vont véritablement s’accélérer quand les sujets vont tomber. Là, je prendrai les congés nécessaires ".

Prenez place à la table de Jean-Luc Wahl

"En amusette de la bouche" : le chef propose une bouillabaisse, exaltant toutes les saveurs de la Provence : rouille, gambas et crevettes, tuile de pain séchée.

Dans l’idée d’une bouillabaisse
Dans l’idée d’une bouillabaisse
Pour suivre la salade de haricots verts à l’aigrelette de fraises, foie gras de canard poêlé, accompagné d’un Orenga de Gaffory, 2007 Muscat

Salade de haricots verts à l’aigrelette de fraises, foie gras de canard poêlé
Salade de haricots verts à l’aigrelette de fraises, foie gras de canard poêlé

Gambas en habit vert à l’ail noir, esprit du soleil levant
Gambas en habit vert à l’ail noir, esprit du soleil levant
Gambas en habit vert à l’ail " noir " esprit du soleil levant est servi avec un pinot gris René Muré à Rouffach 2008. Pour obtenir de " l’ail noir ", le chef fait confire le bulbe dans du vinaigre balsamique pendant 24h.

Pigeon de Pornic, au caramel de melon, blinis de charlottes,
Pigeon de Pornic, au caramel de melon, blinis de charlottes,
Le Pigeon de Pornic, dont la puissance, est atténuée par des billes de melon caramélisées, réduction au chocolat et la douceur des blinis de charlottes, est accompagné d’un Chinon Maison Audebert Les Perruches 2006


La sélection de beurre de chez Mr Bordier de Saint-Malo se déclinent aux algues, à l’uzu et fumé.
Vous les tartinez généreusement et avec envie sur un assortiment de petits pains faits maison, bouleversant les traditions, crées en toute liberté : en baguette parisienne, aux algues, rosette et vin rouge, lard et oignon virtuel, à la figue, à la pomme de terre, semoule, provençal, citron, à l’encre de seiche, feuilleté à la fleur de sel ou au vin chaud.

Si choisir c’est renoncer, autant tous les goûter.

La sélection de beurre de chez Mr Bordier;  aux algues, à l’uzu et fumé
La sélection de beurre de chez Mr Bordier; aux algues, à l’uzu et fumé
Un beurre haut en couleur, un pain gourmand accompagnent idéalement la Dégustation de fromages de Bernard Antony, Maitre fromager affineur de renom à Vieux-Ferrette. Il est vous proposé du Beaufort, Brillat Savarin, Stilton, Tallegion

Fromages de Bernard Antony : Beaufort, Brillat Savarin, Stilton, Tallegion
Fromages de Bernard Antony : Beaufort, Brillat Savarin, Stilton, Tallegion
Pour finir en douceur, le chef vous entraîne dans un déballage minutieux et précautionneux pour découvrir votre surprise, une soupe tiède de fruits rouges, crémeuse et goûteuse, accompagnée d’une glace banane minute.

Papillotte de fruits rouges, glace banane minute
Papillotte de fruits rouges, glace banane minute
Pour achever notre expérience culinaire, nous nous sommes prêtés au snif d’une poudre chocolat-gingembre, catapultée dans nos narines à l’aide du " snifeur ".

Respirez les particules d’arômes au lieu de les déguster est conceptuel, une gourmandise " techno-émotionnelle " selon Thierry Marx, qui a développé le whif l’inhalateur de saveurs en juillet dernier.



RELIRE

L'hostellerie de l'Illberg, trois étapes gourmandes


VISIONNER L'ALBUM PHOTOS

À la table de Jean-Luc Wahl
Hostellerie de l'Illberg

17 rue De Lattre de Tassigny
68118 Hirtzbach
Tél. : 03-89-40-93-22

www.hostelillberg.fr

Citation :
* Pierre Dac



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