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04/10/2011

À la table de Frédéric Morisset, le chef de la Pommeraie à Sélestat


En juin 2011 Christiane et Pascal Funaro obtenaient la 4ème étoile attribuée à l’Abbaye de la Pommeraie à Sélestat (67), membre des Relais & Châteaux.

Arrivés en 2000, les propriétaires de la Pommeraie viennent d’achever la rénovation de leurs 14 chambres, toutes valorisées de boiseries douillettes, poutres apparentes, belles literies, lustres de cristal, avec vue sur le jardin ou la cité médiévale.



À la table de Frédéric Morisset, le chef de la Pommeraie à Sélestat
La Pommeraie perpétue la tradition " des cinq C " des Relais & Châteaux : Courtoisie, Calme, Cuisine, Charme, et Caractère.

L’ancienne abbaye cistercienne abrite dans son écrin deux restaurants : le gastronomique, chic et épuré "Prieuré" et l'authentique "Apfelstuebel" dont les menus sont élaborés par le nouveau chef de cuisine Frédéric Morisset, qui a rejoint l’établissement en novembre 2010.

De G à D : Audrey Meyer, Frederic Morisset, Christiane et Pascal Funaro
De G à D : Audrey Meyer, Frederic Morisset, Christiane et Pascal Funaro
Diplômé de l'école hôtelière de Sorrento près de Naples, Pascal Funaro a fait ses armes à Strasbourg, au Sofitel et à la Maison Kammerzell, étoilée Michelin du temps, où il y officiait (1990-1995).


Originaire de l'Eure-et-Loire à Châteaudun plus exactement, diplômé du lycée hôtelier Sainte-Therese la Guerche, en Bretagne, Frédéric Morisset se targue à 35 ans d’une solide formation dans différentes maisons étoilées ; le Château de Norieux en Anjou, aux Prés d'Eugénie chez Michel Guérard, à l'Espérance à Vézelay chez Marc Meneau, Le Cirque à New-York chez Pierre Scheadelin, à Megève au chalet du Mont d'Arbois, en passant par les cuisines du Ministère de l’Intérieur (sous l'ère de J-P Chevènement), puis il s'envole une année en Norvège à Oslo faire l'ouverture du restaurant MAGMA.

À la table de Frédéric Morisset, le chef de la Pommeraie à Sélestat
Arrivé en Alsace pour prendre les commandes des cuisines de l'hôtel de l'Europe à Horbourg-Wihr, il rejoint en 2004, la brigade de Michaela Peters au rendez-vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar pour la seconder jusqu’en novembre 2010, date de son entrée à la Pommeraie.

Le chef a pour objectif de récupérer l’étoile Michelin perdue en 2005 et s’investit corps et âme en quête de cette belle chimère culinaire, au demeurant accessible. On se réjouit de retrouver à la carte le Saumon frais d’Écosse en tartare, préparé à table "Façon Marcel François", le caviar osciètre, bavarois de petits pois, dentelles de pain, le Filet de St-Pierre côtier en bouillon corsé et sa tartine de légumes, ou encore cette déclinaison de boeuf de Salers, os à moelle à la truffe d'été ou le magnifique Suprême de pigeon Nantais rôti, cuisses croustillantes, pèche et biscuit amande.

la brigade de cuisine entoure Frederic Morisset, le chef de la Pommeraie
la brigade de cuisine entoure Frederic Morisset, le chef de la Pommeraie
Fils d’agriculteur, le chef prend un soin tout particulier à sélectionner des produits de saison, en provenance de préférence de la région, explore les saveurs, avec le goût de bien faire, mettant tout en œuvre pour y parvenir, ne thésaurisant ni sur son temps, ni sur la qualité, et encore moins sur son implication dans la formation des apprentis.

Avec Julie Heyberger, il s’est présenté à la première édition du Trophée Epicure, crée par Olivier Nasti en 2011 et ensemble, le coach et son élève, ont remporté la première place.

La sommelière Audrey Meyer gère une cave de plus de 5000 bouteilles
La sommelière Audrey Meyer gère une cave de plus de 5000 bouteilles
En salle, Audrey Meyer, la sommelière prend le relais, prompt à conseiller, proposer et commenter une carte de plus 600 références, dont 150, issus du vignoble alsacien. Membre de l’ASA (Association des Sommeliers d’Alsace) et responsable des jeunes, du recrutement et de la formation, celle qui exerce aussi la fonction de Maître d’Hôtel de la Pommeraie situe sa place "entre le vigneron et la clientèle avec comme unique souci que le vin soit bon"

Arrivée il y a 8 ans, elle participe à chaque instant à la promotion de son établissement et de sa profession, qui n’ont de raison d’être que dans sa passion. Formée au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkich, en citant volontiers Antoine Woerlé, Meilleur Ouvrier de France, Audrey Meyer s’est formée au Christiania à Val d’Isère, chez Michel Chabran au Pont de l’Isère et au Valet de cœur à Ribeauvillé, ancienne table étoilée, perdurant dans la qualité.

Ce duo met en scène à la table du Prieuré les accords mets/vins, dont nous allons vous conter l’histoire.

À la table de Frédéric Morisset, le chef de la Pommeraie à Sélestat
Pour débuter ce déjeuner, la trilogie d'amuse-bouches se décline par un velouté de potiron et sa tuile, espuma mozzarella camouflant un émietté de crabe, pour finir une soupe froide de courgettes, crème de tandoori, et ses fragments de magret de canard.
Du velours, de la mâche, du gout, des couleurs, la mise en bouche se fait tout en douceur.

À la table de Frédéric Morisset, le chef de la Pommeraie à Sélestat
L'Omble chevalier (de la vallée d’Orbey) mariné à l’huile d’olive, condiment de betteraves suit volontier le mouvement et coordonne l'ensemble des saveurs.

À la table de Frédéric Morisset, le chef de la Pommeraie à Sélestat
Pour suivre, le foie gras de canard, gelée à la liqueur de safran, condiment abricot, chips de grué de cacao (à la fève de tonka), et sa brioche en kougelhof va se présenter, associé à un Gewurtraminer, "Expression" -Agapé-, 2009 de chez Vincent Sipp à Riquewhir.
Le foie gras se voudra d'autant plus caressant sur le palais, qu'il sera réveillé par le croquant du cacao, créant une association contrastante et intéressante des textures, des plus heureuses.

À la table de Frédéric Morisset, le chef de la Pommeraie à Sélestat
Palette de saveurs, langoustines rôties, bavarois de petits pois et sorbet, tuile croustillante (piment d’Espelette, cerfeuil et feuille de brick) et ses légumes croquants, nommés Cordifole, dont la saveur acide et légèrement citronnée sera la jonction de coordination avec le Chateau St-Martin de la Garrigue, 2010 conseillé par Audrey Meyer.
De la viviacité, de la fraicheur, du peps, qui à l'aube du menu, excitent davantage les papilles.

À la table de Frédéric Morisset, le chef de la Pommeraie à Sélestat
Filet de loup, barigoule d’artichaut poivrade, couteaux et coques façon marinière, spaghettis à l’encre de seiche, scénographiés par Frédéric Morisset, sur une tonalité quasi monochomatique, rehaussée par la baguette noire, intervenant telle un chef d'orchestre, donnant le tempo du gout, à moins qu'il ne soit servi en rythme par l'Auxerrois Alsacien 2009, de chez Engel.

À la table de Frédéric Morisset, le chef de la Pommeraie à Sélestat
Le Carré d’agneau du Limousin, cuit en basse température, drapé d'une croûte d’herbes et de tomates, fait solidement face au flan d’ail doux, faisant la roue avec sa Tuile de Parmesan, encerclant le nem de piperade.

D'une puissance, à la fois maitrisée et sublimée, le Parmesan, l'agneau, l'ail et les herbes sont escortés par le vin "volcanique" des Côtes du Forez, en 2010, domaine Verdier, Logel. Une terminologie définie par le terroir basaltique et la roche volcanique, qui accueille les plants des vignes.

À la table de Frédéric Morisset, le chef de la Pommeraie à Sélestat
Le dessert fait l'apologie de la mangue, la présentant sous toutes ses formes; en macaron parfait, en glace, en mousse, en coulis et copeaux nonchalamment déposés, conjugués dans une seule et même saveur, brillant de la même couleur.

L'Abbaye de la Pommeraie s'attable durablement en centre Alsace, bénéficiant d'une sempiternelle réputation gastronomique, s'évertuant de mille façons, d'accomplir son destin gourmand.


Par Sandrine Kauffer
Crédit Photos ©JulienBinz et DR



Abbaye de la Pommeraie
8 Boulevard du Maréchal Foch
67600 Sélestat
03.88.92.07.84
www.pommeraie.fr

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