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06/07/2012

A l'arbre vert, un "Menu équilibre" sans sel ajouté


C’est à Ammerschwihr, situé sur la route des vins d’Alsace, qu’a eu lieu au restaurant l’Arbre vert, la découverte d’un "menu équilibre" sans sel ajouté en partenariat avec Mondial Uberti’s, une entreprise colmarienne de produits naturels, diététiques et bios, créée en 2000.

L'arbre vert déploie ses branches gourmandes depuis plus d’une cinquantaine d’années. Aujourd'hui, Évelyne et Joël Tournier, un sympathique couple de restaurateurs, au parcours professionnel semé d’étoiles, ajoutent à leur carte traditionnelle, un menu sans sel ajouté, avec l'envie de proposer également une cuisine saine et équilibrée .



Évelyne et Joël Tournier A l'arbre vert à Ammerschwihr ©JulienBinz
Évelyne et Joël Tournier A l'arbre vert à Ammerschwihr ©JulienBinz
Consommateurs à titre personnel depuis une dizaine d’années de produits, tels le Vinaigre de Cidre ou encore les baies de Goji, ils n’ont pas hésité à rejoindre l’opération "menu équilibre", à l’instar de d’autres établissements de la région : le Cerf à Marlenheim, le Cheval Blanc à Westhalten, aux Berges de la Moder à Schweighouse-sur-Moder, Champ’Alsace à Haguenau, le Palais Gourmand à Liebfrauenthal, la Couronne à Wissembourg, ou l’Arpège à Colmar.

Cette démarche leur semblait des plus naturelles, en harmonie avec leurs convictions diététiques. Si toute l’année, le chef Joël Tournier propose une carte gastronomique et de terroir, à laquelle il rajoute cette année un menu équilibre réalisé sans sel jouté et agrémenté de Vinaigre de Cidre aux 34 Extraits végétaux, Huile Bio, Poudre efficace, baies de Goji, Chicoré.

A l'arbre vert, un "Menu équilibre" sans sel ajouté
Pour ce chef originaire de Provence, qui a rencontré l’alsacienne Evelyne Gebel, fille des patrons de l’Arbre vert, "un repas sain est aussi synonyme de plaisir".

De retour en Alsace en 1988 pour reprendre l’affaire familiale, ils sont passés par de belles maisons étoilés en France, telles La Cheneaudière à Colroy-La Roche (alors 2* Michelin), Le Coq Hardi à Paris ou les frères Michel et Albert Roux 3* Michelin en Angleterre pour n’en citer que quelques-uns. "Nous sommes tous les deux formés en salle et en cuisine" s’exclame Evelyne Tournier, "J’ai commencé par un CAP pâtisserie au Lycée hôtelier de Guebwiller (68) avant de faire une Mention Complémentaire en sommellerie".

A l'arbre vert, un "Menu équilibre" sans sel ajouté
La représentation du vin est à l’honneur dans la salle de restaurant joliment boisée et sculptée, exposant le visage de Bacchus, décliné en 4 saisons. Mais, n’était-ce pas évident à Ammerschwihr beau village viticole, au cœur du vignoble de l’y célébrer ?
Une seconde salle découverte dès l’entrée fait sensation avec ces tonneaux transformés en table-hautes contemporaines.

Au-delà de ce menu équilibre, la fidèle clientèle de gourmands a fait sienne des plats emblématiques de la maison devenus incontournables, tels le foie gras de canard en terrine, le Risotto de poissons " Arbre vert ", Le carré d'agneau rôti en chapelure d'ail et persil, ou encore la compotée de lapin au riesling et pruneaux servi en chausson. Autre originalité qui n’a pas échappé à notre vigilance le menu "trilogie du marché" (ndlr véritable plateau repas) servi en une fois composé par exemple en juin dernier d’une terrine maison, suivi d’une blanquette de veau et en dessert de fraises et son coulis rhubarbe. " Nous l’avons mis en place il y a deux ans" précise Evelyne Tournier "et ce menu proposé à 16€50 (café compris) fait succès surtout au déjeuner pour une clientèle pressée". Le concept est bien pensé ! "Ici se démocratise la cuisine étoilée et le savoir-faire " rajoute Joel Tournier "On s’est adapté à la clientèle existante" dit le chef " tout en apportant une touche de modernité dans ces lieux (Cf tables hautes) ou dans l’assiette".

En amuse-bouche, mousse d’avocat et de crevettes, avec des germes de betteraves
En amuse-bouche, mousse d’avocat et de crevettes, avec des germes de betteraves
Né en 1925 en Lombardie, Louis Uberti, naturopathe, diététicien, créateur de l’entreprise colmarienne Mondial Uberti’s, propose un partenariat aux restaurateurs d’Alsace pour les accompagner dans la mise en place d’un menu Santé, sans sel ajouté, à base de vinaigre de cidre.

"Si 5-6g de sel par jour nous suffirait, il s'avère que les Français en consommeraient environ 10g" annonce Louis Uberti. "Nous proposons de remplacer le sel par notre vinaigre de cidre, qui a la propriété de brûler les graisses et qui va tout autant relever le goût des aliments, puisque "le vinaigre de cidre est un substitut de sel. Son goût est neutre, mais c’est exhausteur de goût"

Tartare de saumon mariné à l’huile Bio Uberti et crème acidulée au Vinaigre de citron Uberti
Tartare de saumon mariné à l’huile Bio Uberti et crème acidulée au Vinaigre de citron Uberti
L'un des premier chef à proposer ce menu équilibre fut Gilbert Koehler, du cheval Blanc à Westhalten (68) qui estime que c'est le role du chef "d’accompagner les clients vers un repas plus sain et de leur montrer qu’un repas sans sel n’est pas synonyme de repas sans goût. Le vinaigre est alors une belle alternative"

Dans son étude, le professeur Carol Johnston Ph. D souligne la corrélation entre les taux d'insuline et la perte de poids, expliquée par le fait que la consommation de vinaigre ralentirait la montée de sucre après les repas.

Filets de rouget sur ratatouille, agrémenté de "poudre efficace" Uberti
Filets de rouget sur ratatouille, agrémenté de "poudre efficace" Uberti
Louis Uberti expose que "des sondages démontrent que 40 % des personnes ont des problèmes de tension, de cholestérol et de diabète liés à une forte consommation de sel. Elles osent de moins en moins se rendre au restaurant de peur de manger trop gras" affirme-t-il. " Pour redonner confiance aux gens, nous proposons aux restaurateurs de remplacer le sel par notre vinaigre de cidre" ou encore comme pour les filets de rouget, de l'agrémenter de "poudre efficace", composée d’avoine, de soja, de spiruline ou encore de propolis.

Crème brûlée aux baies de Goji, parfumée à la chicoré Uberti
Crème brûlée aux baies de Goji, parfumée à la chicoré Uberti
Le dessert faisait la part belle aux baies de Goji légèrement sucrée.

Relativement riche en vitamines, en minéraux et en oligoéléments, la baie est souvent présentée comme un "superfruit". Le goji permettrait de renforcer les défenses immunitaires (propriétés anti-inflammatoires), de faire baisser la tension artérielle, le taux de cholestérol et de sucres dans le sang, d'améliorer l'assimilation du calcium, et de soulager le foie. En Asie, elle serait liée à la quête d'immortalité taoïste et certains chercheurs chinois supposent que cette baie fait partie des aliments qui pourraient retarder le vieillissement cellulaire.

Mondial	Uberti’s	est spécialisée dans les produits naturels, diététiques et bios.
Mondial Uberti’s est spécialisée dans les produits naturels, diététiques et bios.
Pour Louis Uberti, si ses aliments sont prétendument bons pour la santé et diétitiques, ils n'entravent en aucune manière le goût des recettes des chefs et les saveurs des produits. Pour l'instant, une dizaine de restaurateurs a accepté d'élaborer un menu équiibre (39€) en partenariat avec l'entreprise Mondial Uberti’s. Mais d'autres suivront.

A vous de goûter ! A vous de juger !


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


RESTAURANT
A L' ARBRE VERT
Famille GEBEL TOURNIER
7 rue des Cigognes
F 68770 AMMERSCHWIHR
Tél 03 89 47 12 23

MONDIAL UBERTI'S
13, rue Edouard Branly
F-68000 Colmar
Tél. : +33 (0)3 89 21 00 41
www.mondial-uberti.com/


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