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07/11/2010

À l’Agneau d’Or ; un demi-siècle de traditions


Le Magazine mensuel " La Chasse en Alsace" a publié un article sur le restaurant L'Agneau d'Or à Munster (68) avec Marie-Josée et Martin Fache, qui célèbrent en 2010 deux anniversaires.



À l’Agneau d’Or  ; un demi-siècle de traditions
L’Agneau d’Or à Munster fête cette année 2010 un double jubilé : l’acquisition de l’établissement il y a tout juste 50 ans par la famille Fache et sa reprise il y a 20ans par Marie-Josée et Martin Fache.

L’occasion de braquer nos projecteurs sur cette maison de qualité, située au cœur du Parc naturel régional des Ballons des Vosges.


À l’Agneau d’Or  ; un demi-siècle de traditions
C’est donc une affaire familiale d’un demi-siècle que gèrent les Fache : Martin et deux apprentis en cuisine, Marie-Josée en salle. Peu de personnel, mais suffisamment pour cette petite salle d’à peine 30 couverts. Un beau parquet, un bar tout en boiseries, des couleurs gaies, des aquarelles signées du chef aux murs… Le décor voulu par Marie-Josée séduit d’emblée par sa convivialité et sa douceur.

La cuisine de Martin Fache est, selon sa propre définition, une « cuisine de terroir revisitée », à l’appui d’un credo complet : le respect des produits - le chef cite ses fournisseurs sur la carte, pour la plupart des petits producteurs de la région -, le goût du travail bien fait et un amour du métier sincère que l’on devine immédiatement chez celui qui affirme être « tombé dans la marmite tout petit », tant cette voie toute tracée sonnait comme une évidence.

Des choses qui n’ont fait que se confirmer lorsque le chef officiait aux côtés de Jean-Marie Meulien, au restaurant A l’Oasis (3* Michelin) à La Napoule (Alpes-Maritimes). C’est d’ailleurs là-bas que Marie-Josée avoue non sans malice avoir définiti-vement succombé au talent de son époux en dégustant son loup de mer en croûte qui fit office d’outil de séduction fatal !

À l’Agneau d’Or  ; un demi-siècle de traditions
Revenons à Munster. La carte change tous les deux mois, mais sans jamais toucher aux incontournables de L’Agneau d’Or : le Foie gras de canard mi-cuit, confiture de choucroute au gewurztraminer et pain au levain, les Noisettes d’agneau au serpolet de nos montagnes et leurs pommes marcaire, et la fameuse Bouchée à la Reine et ses nouilles d’Alsace.

Quant au gibier, si Martin Fache n’est pas chasseur lui-même, son boucher l’est. C’est donc tout naturellement que la viande de la forêt est mise à l’honneur en saison. Martin Fache, qui est aussi le président régional de la Fédération des chefs de cuisine et restaurateurs d’Alsace, signale fort à propos que, durant tout le mois de novembre, une quarantaine de chefs vont célébrer le gibier dans toute l’Alsace*

À l’Agneau d’Or  ; un demi-siècle de traditions
La carte des vins, élaborée par le couple Fache, met les Alsace à l’honneur : les Zusslin à Orschwihr, Klur de Katzental y côtoient les Zind-Humbrecht de Turckheim et autres Kuentz de Pfaffenheim. Les autres régions de France ne sont pas en reste. La bonne table de l’Agneau d’Or est plébiscitée de loin. La clientèle, composée à 80 % de fidèles, se trouve dans un rayon de 150 km autour de Munster. Et si une chose fait plaisir à Martin Fache, c’est le constat que de plus en plus de jeunes n’hésitent plus à pousser la porte d’un restaurant gastronomique tel que le sien. Quant à ceux qui voudraient se lancer dans le métier, les conseils du chef, empreints de pragmatisme, sont clairs : « Pratiquer son métier avec rigueur, multiplier les expériences en voyageant le plus possible avant même de songer à s’installer et apprécier ce très beau métier, même s’il est exigeant ».




À l’Agneau d’Or  ; un demi-siècle de traditions
Des conseils si avisés que cet amour sincère de la profession ne permet même plus à Martin Fache de se consacrer à la peinture, des aquarelles dont la douceur et la délicatesse sont à l’image de L’Agneau d’Or et de sa cuisine.

Par Hélène Bertrand
Photos Boris Selke


Retrouvez cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 92, novembre 2010
En partenariat avec le Journal de Julien Binz

* Pour connaître les établissements en question, rendez-vous sur le site : www.restaurateurs-alsace.fr

* Restaurant À l’Agneau d’Or
2, rue Saint Grégoire à Munster
Tel. 03 89 77 34 08
www.martinfache.com

Filet mignon de cerf sur écorce de sapin purée de potimarron, trompettes de la mort, réduction de rouge d’Alsace

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• Filet mignon de cerf sur écorce de sapin
- 2 filets mignons de cerf, 4 morceaux d’écorce de sapin de la même taille que les filets mignons, 1 noix de beurre, sel, poivre.

Filet mignon de cerf sur écorce de sapin purée de potimarron, trompettes de la mort
Filet mignon de cerf sur écorce de sapin purée de potimarron, trompettes de la mort
Laver les écorces de sapin et les stériliser quelques minutes à l’eau bouillante ou à la vapeur.
Parer les filets mignons. Saler et poivrer.
Dans une poêle, faire dorer les filets mignons avec une noix de beurre.
Poser les filets mignons sur les écorces, recouvrir avec une autre écorce (les filets mignons étant en contact avec le côté intérieur de l’écorce).
Entourer de papier alu et finir la cuisson au four 180° C durant 8 à 12 minutes selon la taille des pièces de viande. La viande doit rester rosée (62° C à cœur).Laisser reposer quelques minutes avant de trancher et présenter sur les écorces.

• Purée de potimarron
-1 petit potimarron, 1 gousse de vanille, 10 cl de crème fraîche, 50 g de beurre, sel.

Laver, épépiner et couper le potimarron en gros cubes. Surtout ne pas le peler.
Saler légèrement et cuire le potimarron à la vapeur avec une gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. À l’aide d’un blender ou d’un mixer, réduire le potimarron en purée avec la crème fraîche, le beurre et l’intérieur de la gousse de vanille que vous aurez gratté avec la pointe d’un couteau (si la purée est trop épaisse, vous pouvez rajouter un peu d’eau). Rectifier l’assaisonnement.

• Poêlée de trompettes de la mort
- 500 g de trompettes, 50 g d’échalote, 20 g de beurre, sel, poivre.
Nettoyer et laver les trompettes de la mort. Peler et hacher les échalotes.
Dans une poêle, faire suer les échalotes hachées au beurre.
Ajouter les trompettes de la mort, saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau.

• Réduction de rouge d’Alsace
- ½ bouteille de vin rouge d’Alsace (pinot noir), 10 cl de fond brun de gibier, 80 g de beurre, sel, poivre.
Dans une casserole, à feu doux, faire réduire le vin (il doit rester environ l’équivalent d’une cuillère à soupe). Ajouter le fond brun de gibier, laisser réduire légèrement et ajouter le beurre tout en laissant bouillir afin d’obtenir une belle liaison de la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Pour accompagner ce plat, le chef recommande un Pinot noir Herrenreben élevé en fût de chêne 2007 de H. Schoenheitz - Wihr au Val.


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