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23/07/2009

A découvrir, le livre d'Olivier NASTI


Olivier Nasti publie " Mon Alsace ; 
Fragments d’un territoire culinaire" préfacé par Marc Haeberlin et Jean-Georges Klein. Cet ouvrage présente les recettes, les rencontres, les lieux, les plats, les personnages et les vins qui appartiennent au périmètre culinaire du chef Olivier Nasti : " Ce livre, c’est le résumé de 20 ans de travail (…) c’est une belle aventure ”.



Présentation du livre

Olivier Nasti
Olivier Nasti
Kouglofs, dampfnudles, knepfles et choucroute, la cuisine d'Olivier Nasti est assurément alsacienne sans pour autant être nostalgique. Olivier Nasti est un cuisinier moderne, qui a su parfaitement intégrer l'histoire et la tradition dans une vision très contemporaine du restaurant. En s'installant à Kaysersberg, au centre du vignoble, au milieu des géraniums et des maisons à colombages, il a transformé les pratiques ancestrales de la cuisine alsacienne en tremplin, et son terroir en champ d'exploration. Un exemple : l'illusion au beurre noisette. Plat d'une rare élégance qui reprend le traditionnel velouté de cresson aux écrevisses et quenelles des bords du Rhin. En lui ajoutant une viennoise au beurre noisette, Olivier Nasti crée un plat ludique, pertinent et moderne, dont le périmètre gustatif reste pourtant parfaitement balisé. La cuisine d'Olivier Nasti est très technique dans sa construction et reste pourtant très simple dans son appréhension. Évidente, ludique, goûteuse, elle est avant tout émotionnelle. Ce livre est composé de fragments qui sont autant de points d'entrée dans la cuisine d'Olivier Nasti. Les plats, les techniques, les produits, les hommes... c'est la convergence de tous ces éléments qui compose une cuisine. La gastronomie n'est pas un monolithe figé, c'est une pratique autant culturelle que nourricière.

Olivier Nasti : "Mon Alsace; Fragments d’un territoire culinaire" Éd.: Menu fretin, 2009. 36 €
Commander le livre sur le site des éditions Menu Fretin.
Disponible à la réception de l'hôtel Le Chambard.

Olivier Nasti : un Alsacien d'adoption

"Alsacien d’adoption, je me suis pris au jeu de travailler ce terroir, et au fil du temps j’en suis tombé amoureux. Je suis un fervent défenseur de ses traditions qui ont toute leur place dans une cuisine moderne."

Olivier Nasti publie son premier livre en acceptant de se dévoiler, de présenter son univers familial, d'évoquer sa passion pour notre belle région. C'est l'aboutissement de plus d'une année de travail avec la complicité de Laurent Séminel. Plus que des recettes, Olivier Nasti nous donne les clés de compréhension de son travail, de son parcours personnel et de la construction de sa cuisine.

Au fil de 160 recettes, sortes "d’expressions culinaires", Olivier Nasti décompose ses gestes et ses techniques, explique la manière dont il crée, les points clés sur lesquels il s’appuie pour revisiter des grands plats classiques.
Comme les "Escargots de la Weiss à l’alsacienne façon nouvelle mode", un incontournable de sa carte (salué comme "plat de l’année" par le magazine Omnivore), où chaque élément de la recette originale a été repris (sauce persil, flan, beurre d’escargots...), retravaillé en déstructuré avec un nouveau mode de dressage.

On découvre sa version du " Beackaoffa " une potée de viande lutée (à l’origine, les femmes la laissaient cuire dans le four du village pendant qu’elles allaient laver le linge), retravaillé avec un lobe de foie d’oie avec les mêmes légumes, lutés et confits doucement...

Mais, surtout, Olivier Nasti accepte de lever le voile sur son expérience et son parcours au concours d'un des Meilleurs Ouvriers de France, décroché en 2007.

On y découvre les difficultés de la préparation, le choix de ses recettes, illustrées pas à pas jusqu’à la présentation finale et commentée : Tarte de noix de Saint-Jacques à la nantaise, Jeune lapin farci comme un lièvre à la Royale, Ravioles de crêpes aux clémentines.
Un témoignage, aussi rare qu'enrichissant, surtout pour tous ceux qui hésitent, doutent tout en espérant, un jour, tenter le MOF.

Il est toujours intéressant de s'arrêter quelques instants sur les activités multiples et chronophages de ce chef étoilé, multi entrepreneur, M.O.F., auteur.

L' Hôtel le Chambard, rénové et en cours de classement pour 4 étoiles, avec son restaurant gastronomique et sa winstub bénéficie d'une toute nouvelle cuisine avec du matériel Bonnet : piano Maesto et four Précisio, (pour les connaisseurs...).

Un investissement sans faille, un engagement de taille pour nourrir les ambitions d'une région.

Un livre à recommander, une table à fréquenter, un homme à découvrir, une maison à investir.


Julien BInz
contact@julienbinz.com


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