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14/11/2013

A.G. du club Prosper Montagné à la Poste chez J-M Kieny


Lundi 4 novembre, le club Prosper Montagné Alsace a tenu son Assemblée Générale annuelle au Restaurant La Poste chez Mariella et Jean-Marc Kieny à Riedisheim (68). François Paul, président du club et Gérard Kritter, secrétaire générale de la section Alsace ont dressé le bilan de l’année écoulée, présentant le programme d’activités pour l’année 2014, et annonçant le thème du sujet du concours du meilleur gastronome d’Alsace.

À l’issue de l’Assemblée Générale, Jean-Georges Klein est intervenu sur le thème de la cuisine nouvelle et Laurent Arbeit a été intronisé, parrainé par Alberto Bradi et Marco Arbeit. Puis tous les convives se sont attablés dans la nouvelle salle de restaurant La Poste, pour déguster le menu concocté par les frères Jean-Marc et Laurent Kieny pour la partie sucrée, sous la houlette d’un service orchestré en salle, avec charme et élégance, par Mariella et sa brigade.



A.G. du club Prosper Montagné à la Poste chez J-M Kieny
C’est officiel, le thème du concours de cuisine réservé aux amateurs a été révélé. Cette année, les candidats vont préparer une recette sur le thème du St Honoré revisité à l’alsacienne pour tenter de décrocher le prestigieux titre du meilleur gastronome d’Alsace et succéder à Sandrine Viry en 2013, Frédéric Scheurer, le Masterchef en lice en 2012 et Zoi Ketella en 2011.

Les membres du club auront l’occasion de se réunir pour le prochain banquet de printemps (en mars 2014) avec les chefs de " Croisieurope" et de participer au cook show organisé dans le cadre de la Foire aux Vins 2014 à Colmar au mois d’Aout.

A la rentrée, suite au succès des "ateliers du goût " chez les deux vices-présidents du club, à La Wantzenau en 2012 et à Obernai en 2013, l'opération va se réitérer en octobre 2014 et à la fin de l’année les membres pourront découvrir la Boucherie Sigmann à Ingersheim.

A.G. du club Prosper Montagné à la Poste chez J-M Kieny
Puis, remplaçant Jean-François Mesplede, ancien directeur du guide Michelin France, président du club Prosper Montagné Lyon, retenu dans le cadre des Ateliers du succès, Jean-Georges KLEIN (L’Arnsbourg*** à Baerenthal) a présenté un exposé sur "L’avenir de la cuisine de demain", exprimant son sentiment sur les types de cuisines existants. "L’essentiel est de faire voyager, rêver, surprendre les clients", souligne le chef triplement étoilé. "Brasseries, bistrots, bar à tapas ont leur place dans la gastronomie pour leur rapport qualité prix. (…) ce qui importe est de se fournir chez les meilleurs producteurs, idéalement de favoriser les circuits-courts, et de privilégier une agriculture raisonnée. Mais Cela ne nous empêche pas de nous ouvrir au monde et d'apporter une touche d'exotisme ici et là" affirme l'auteur de l'excellent ouvrage l'Alchimie des éléments "Mais, pour toutes les cuisines, il y a une règle d’or, celle de respecter les trois saveurs dans l’assiette. Au-delà de trois saveurs, le cerveau ne suit plus et une saveur étouffe l'autre. Le moelleux appelle le craquant, le sucré est réveillé par l'acidité des agrumes. À l’Arnsbourg, nous travaillons beaucoup les huiles macérées, les condiments acidulés. (....) Mon terroir c’est le monde et après c’est l’imagination qui fait le reste" dit-il concluant par le mot de la fin (et non de la faim avant de rejoindre le banquet) "La gastronomie doit apporter de l’émotion. Elle doit également être un moment d’exception".

Enfin, le président du club, François Paul a intronisé Laurent Arbeit, chef étoilé de l’auberge Saint-Laurent à Sierentz, qui s’est vu par ailleurs tout récemment distingué Grand de Demain par le guide Gault Millau France 2014. "Cette nouvelle reconnaissance lui promet une place parmi le gotha de l’excellence en gastronomie", a déclaré François Paul.

A.G. du club Prosper Montagné à la Poste chez J-M Kieny
Le banquet a été préparé par Jean-Marc Kieny, 1* Michelin, élu chef de l'année par Gilles Pudlowski dans PUDLO Alsace 2013, Dans cette belle maison, où l'art culinaire est perpétué depuis six générations, Jean-Marc Kieny (JMK) réalise une cuisine d’auteur, maniant le verbe et les mots aussi joliment que la casserole et le couteau et prône la philosophie du club "Faire du bon avec du très bon " avec brio. Preuve en images, démonstrations gustatives et plaisir des papilles pour les convives qui ont salué la prestation du chef Maitre Cuisinier de France. Formé aux Armes de France (2*) chez Jacques Lameloise à Chagny (2*), Émile Jung, au Crocodile, (2*), à L’Oasis chez Louis Outhier (3*), chez Hans Stucky à Bâle en Suisse (2* Michelin), il rentre en 1987 à Riedisheim, secondant son père puis incarnant la 7ème génération prend la relève.

Les invités ont pu découvrir la nouvelle salle de restaurant et la nouvelle réception, plus luminaires, épurées, modernes, achevant une phase des travaux qui avait débuté par la nouvelle cuisine, puis la rénovation de la façade du restaurant.

Dans les conversations, il n 'était plus question du chef de cuisine, mais du CHEF À BORD d'une émission télévisée diffusée sur la chaine régionale Alsace 20... à suivre sur le Journal de Julien Binz, partenaire de l'émission culinaire.

A.G. du club Prosper Montagné à la Poste chez J-M Kieny
Au menu, marbré de foie gras d’oie et céleri, langoustines, Condiment d’agrumes, puis des noix de Saint-Jacques snackées Velouté de châtaignes, käseknoepflés, ragout de champignons, puis le Bar de Ligne rôti sur la peau Beurre yuzu et raviole au fenouil, pour suivre avec Le filet de cochon de lait aux baies de genièvre, son cromesquis de boudin gnocchis de pommes de terre. Les fromages du fromager affineur au Bouton d'or à Mulhouse ont été accompagnés d’un aigre doux aux griottes, miel et épices signé par Christine Ferber.
la partie sucrée a été confié à Laurant Kieny, qui tient la boutique réputée juste en face du restaurant étoilé. "Tout est question de dosage" avec Les gourmandises et pralinés, Sugar Krush, Citron vert – vanille – praliné, Noisette soufflée Kroustillante, Korail choco-framboise, Tartelette ChoKo cho, Passion glacée et Kannelle, Granit d’ici...


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©L.Cocorullo et L. Kieny


Restaurant "La Poste" KIENY
7 rue du Général de Gaulle
68400 RIEDISHEIM
Tel : 03 89 44 07 71
www.restaurant-kieny.com/


marbré de foie gras d’oie et céleri, langoustines, Condiment d’agrumes,
marbré de foie gras d’oie et céleri, langoustines, Condiment d’agrumes,

Les noix de Saint-Jacques snackées Velouté de châtaignes Et käseknoepflés, ragout de champignons
Les noix de Saint-Jacques snackées Velouté de châtaignes Et käseknoepflés, ragout de champignons

Le Bar de Ligne rôti sur la peau Beurre yuzu et raviole au fenouil
Le Bar de Ligne rôti sur la peau Beurre yuzu et raviole au fenouil

Le filet de cochon de lait aux baies de genièvre,Son cromesquis de boudin gnocchis de pommes de terre
Le filet de cochon de lait aux baies de genièvre,Son cromesquis de boudin gnocchis de pommes de terre

Noisette soufflée Kroustillante Korail choco-framboise
Noisette soufflée Kroustillante Korail choco-framboise

Passion glacée et Kannelle
Passion glacée et Kannelle

La brigade de Jean-Marc Kieny avec au centre son frère Laurent qui tient la pâtisserie face au restaurant
La brigade de Jean-Marc Kieny avec au centre son frère Laurent qui tient la pâtisserie face au restaurant

Au premier plan Mariella Kieny et l'équipe de salle
Au premier plan Mariella Kieny et l'équipe de salle

cliquer sur la mosaïque pour voir l'album photos


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