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09/06/2021

9 juin 2021, Réouverture des restaurants, incertitude et remise en route progressive…


Il y a quelques semaines, une petite partie des restaurateurs ont eu la chance de rouvrir leurs établissements, la condition sine qua non ? Avoir une terrasse pour accueillir. C’est donc ce mercredi 9 juin 2021, que plus de 60% d’entre eux peuvent enfin retrouver le chemin de leurs cuisines et le sourire de leurs clients. Après un mois de mai à la météo capricieuse, les nuages se dissipent peu à peu dans la profession, même si la situation ne permet pas à tout le monde de recommencer en pleine confiance.

Ce mercredi, c’est la deuxième phase tant attendue du protocole de réouverture. Après plus de 8 mois de fermeture administrative, les restaurants peuvent ouvrir avec un couvre-feu décalé, qui prolonge l’instant jusqu’à 23h. Les restaurateurs témoignent :



Éric Girardin, "le restaurant zéro covid"

Éric Girardin, "le restaurant zéro covid" ©Sandrine Kauffer-Binz
Éric Girardin, "le restaurant zéro covid" ©Sandrine Kauffer-Binz
A la Maison des têtes à Colmar, la fermeture administrative a été propice à l’émergence de nouveautés. La salle gastronomique a été agrandie, au fond de la salle, d’un espace intimiste avec deux tables, la terrasse a été réagencée, des travaux ont été entrepris dans les chambres et le chef a installé un jardin-herbier sur la toiture de la salle de restaurant. A l’abri des regards, cet havre de paix bucolique et intimiste, accueillera une table VIP. Ayant acquis l’immeuble voisin, Marilyn et Éric Girardin, fervent lecteurs, finalisent la décoration du nouveau « biblio-bar ».


« Nous ouvrons les restaurants progressivement ; d’abord la brasserie puis le restaurant Girardin courant du mois de juillet 2021 », explique le chef. « Pour renforcer la cohésion des équipes, je les ai fait tous revenir et je leur demande de travailler ensemble à la brasserie », précise-t-il.

Pendant cette seconde fermeture administrative, il s’est engagé dans une réflexion expérimentale pour renforcer la sécurité sanitaire de son établissement. « Mon épouse Marylin a été sérieusement malade du covid et un ami proche a été plongé 21 jours dans le coma. Je me suis interrogé sur l’avenir de notre profession et dans quelles conditions allons-nous pouvoir exercer à la ré-ouverture J e ne pense pas que nous allons pouvoir reprendre comme avant. Je me suis projeté ». Le chef s’est engagé dans l’installation d’un restaurant zéro covid, bénéficiant d’une couverture média impressionnante, sollicité par de nombreux chercheurs et professeurs pour comprendre sa démarche. «Mais pas un appel de la profession. ! » se désole-t-il. « Le tunnel de désinfection UV des assiettes en cuisine est installé pour protéger tout aussi bien les collaborateurs que les clients, c’est important. J’ai fait installer des plexis élégants et design sur les tables, les menus sont à usage unique et ensemencés, et un film protecteur (6000 contacts) est installé sur les poignets et objets à usages courants comme les salière et les poivrières.

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Eric Girardin à la Maison des Têtes à Colmar ©Sandrine Kauffer-Binz
Eric Girardin à la Maison des Têtes à Colmar ©Sandrine Kauffer-Binz

« La mairie autorise la terrasse-covid »

A Strasbourg, Lucile et Alexy Fuchs propriétaire du restaurant Gavroche, sont impatients à l’idée de pouvoir ouvrir ! « Je suis assez serein pour le Jour-J, j’ai une équipe motivée qui ne demande qu’à travailler. Nous avons entrepris le click & collect les derniers mois pour garder le contact avec notre clientèle, à l’arrivée, nous sommes déjà complets tous les soirs. Nos fournisseurs également ont été très présents pendant toute cette longue période, je n’ai pas peur pour l’approvisionnement des marchandises. »

Le chef reste motivé alors même que ces dernières semaines n’ont pas été évidentes. L’année dernière, la mairie strasbourgeoise leur avait donné la possibilité de mettre des tables à l’extérieur : « une terrasses Covid », souligne-t-il. Cette fois-ci, ils ont dû s’armer de patience, n’ayant eu l’autorisation d’installer cette dernière la veille, le lundi 7 juin 2021, soit plus de 3 semaines après la réouverture des terrasses pour tous les autres restaurants. « Nous nous tenions prêts déjà pour le 19 mai » affirme-t-il. « quel dommage que le dossier n’ait pas pu être traité plus rapidement».

la terrasse "covid" du gavroche, autorisée par la mairie de Strasbourg ©Louise Cambresy
la terrasse "covid" du gavroche, autorisée par la mairie de Strasbourg ©Louise Cambresy

« Si l’année dernière nos fournisseurs nous avaient prêtés du mobilier extérieur, cette année nous avons investi dans du mobilier de terrasse afin de créer une vraie ambiance ! J’ai décidé de mettre en place une offre spéciale terrasse avec des cocktails rafraichissants givrés et la possibilité de manger à la carte. C’était frustrant de devoir attendre, mais finalement avec cette autorisation de terrasse-covid nous allons pouvoir équilibrer le nombre de couverts, tout en respectant les jauges sanitaires et le protocole sanitaire. »

Le chef garde le sourire, car il est heureux d’annoncer l’arrivée de leur second enfant «Il y a de belles nouvelles, alors alors on se raccroche à ce qui est important. »

Lucile et Alexy Fuchs au Gavroche à Strasbourg ©Louise Cambresy
Lucile et Alexy Fuchs au Gavroche à Strasbourg ©Louise Cambresy

« Je n’ai jamais vraiment arrêté de travailler »

Au sud de l’Alsace, niché à Guewenheim Michel Seidel chef du Restaurant de la Gare a ouvert son restaurant le 19 mai 2021 en terrasse, « Mais nous n’avons finalement pas pu faire autant de service que prévu avec cette météo », constate-t-il. « On a été vigilant, car on ne voulait pas jeter de la marchandise. Malgré tout, cela a permis à nos équipes de se remettre au travail, alors pour cette ouverture complète demain nous ne sommes pas stressés, même si on préfère reprendre doucement pour voir comment ça va se passer ! Au cours de ces quelques mois, j’ai eu le temps de réfléchir avec mon fils qui est en cuisine à mes côtés. Nous allons proposer une carte un peu différente qui changera très régulièrement. » souligne-t-il.

La famille Seidel :Annick et Michel Seidel et leur fils Franck ©Sandrine Kauffer
La famille Seidel :Annick et Michel Seidel et leur fils Franck ©Sandrine Kauffer

Pour lui, pas de problème d’approvisionnement. « Dès la fermeture administrative, j’ai décidé assez rapidement de faire de la vente à emporter pour les personnes âgées du village, tout seul en cuisine pour participer au bon moral des personnes isolées! Je n’ai donc jamais vraiment arrêté de travailler finalement… Il y a une continuité dans les commandes et les livraisons. Nos clients ont déjà réservé leurs tables alors nous avons pu anticiper ».

la salle du restaurant La gare
la salle du restaurant La gare

La gestion des cas « contact »

Les restaurateurs alsaciens ont renforcé la protection sanitaire, mais à l’instar de leur confrères, d’autres problématiques vont s’inscrire sur leur agenda d’ouverture

La réouverture tant attendue du 9 juin 2021 ne va pas être un long fleuve tranquille.

En effet, premier coup de fil ce matin pour informer ce restaurant que la classe de son apprenti cuisine vient de fermer car il y un cas contact. Il faut attendre quelques jours pour que l’apprenti puisse faire son test et s’il se révèle positif, il devra s’isoler une dizaine de jours.

Un directeur de salle témoigne: « le téléphone n’arrête pas de sonner, les réservations prennent, mais les clients rappellent parfois dans l’heure pour annuler, l’un d’entre eux est cas contact. Comme l’an dernier, chaque matin, le restaurateur pourra considérer son effectif salarié mis en parallèle avec les réservations confirmées et espérer que l’équilibre du service tienne. « L’an dernier », se souvient se maitre-d ’hôtel, « j’ai dû rappeler 5 tables pour leur dire que nous devons reporter, faute de personnel. Entre les démissions, les réorientations, les congés des parents pour classe fermée, les cas-contact et les tests positifs, il devient difficile de s’organiser pour commander et prévoir les marchandises. Tout ce qui est produit en cuisine, doit être consommé. Mais, l’appel le plus surprenant est sans doute celui de dentiste : « mettez-vous en place le cahier de contact ? », « oui monsieur bien-sûr », répond l’hôtelier-restaurateur, garantissant le respect du protocole sanitaire. «Dans ce cas, je ne viendrai pas chez vous ! », lui assène le client. « L’an dernier », justifie-t-il, « j’ai été rappelé par l’agence de santé car j’étais « cas contact » avec l’obligation de fermer mon cabinet dentaire une dizaine de jours, sachez que je ne peux pas me le permettre ! ».


Sidéré, le professionnel reste bouche bée. «Nous ne sommes pas des gendarmes, et nous mettons à disposition le cahier, mais nous ne pouvons pas les obliger de renseigner leurs coordonnées sur un cahier de rappel, ou scanner le Qr code qui renvoie directement à l’application Anticovid. L’Etat n’a pas réussi à rendre obligatoire cette application, alors comment peut-il nous demander d’interférer, là où il n’a pas su convaincre ? », s’interroge-t-il. Par ailleurs, le restaurateur encours le risque que l’application envoie une alerte rouge « Détection d’un cluster » à tous ses clients. Il va lui aussi devoir fermer quelques jours le temps de se faire tester.

« Mais, je rassure toujours mes équipes, nous sommes restaurateurs, nous ne sommes pas des gendarmes. Nos clients viennent vivre une expérience agréable pour se changer les idées et se faire plaisir. Il va falloir composer pour rassurer les clients qui le souhaitent et ne pas importuner ceux qui sont vaccinés pestifèrent si vous prononcer « gel hydroalcoolique » ».


Démission et réorientation

Le plus grand mal dont souffre la profession c’est la vacance des postes.

A la réouverture, les offres d’emploi ont été multipliées. Certains restaurateurs réduisent la jauge des clients, indépendamment du protocole sanitaire. Ils manquent de personnel pour le service. Qu’elles soient remises pendant la fermeture administrative ou juste à la ré-ouverture, la démission d’un collaborateur est un électrochoc. Une double peine pour le restaurateur qui voyait enfin le bout du tunnel. Une autre épreuve l’attend, celle de la brigade complète pour exercer son métier dans de bonnes conditions. Finalement, l’ouverture progressive des terrasses a permis une remise en fonction graduelle, une sorte du mi-temps thérapeutique pour remettre en condition le corps et l’esprit des équipes.

Imaginez-vous, passer sans transition et sans échauffement, d’une journée «canapé » à 9 heures par jour en station debout et active ! C’est un choc physique et psychologique pour les équipes. Se voir privé du jour au lendemain de ses dimanches en famille et des soirées entre amis bouleverse le moral des plus passionnés. La remise en question post-covid passant du déménagement à la ré-orientation professionnelle, vont accentuer les problématiques de la profession. La prégnance d’un concurrent déloyal renforce la crise. La pire situation, la démission d’un chef de cuisine ou d’un cadre, quelques jours avant la reprise !

Pôle emploi est bien plus attractif que le salaire et les conditions de travail dans l’hôtellerie-restauration. Est-ce normal de mettre en porte-à faux le nombre de poste non pourvus et le nombre de diplômés et expérimentés en CHR inscrits sur les listes de demandeurs d’emplois ?

Qu’avons-nous entrepris comme réflexion pendant cette crise pour être plus attractif ?

Si les commerces ferment à 19h, les restaurants peuvent fermer à 23h
Le couvre-feu à 23h est bien accepté par la clientèle, alors pourquoi ne pas fermer les restaurants à 23h au même titre que les commerces ferment à 19h ? 4 heures pour diner sont suffisantes, la prolongation à table pourrait majorer l’addition de 10% (tarif de nuit) pour financer les heures supplémentaires du personnel ou embaucher une seconde équipe.

Il en va de la pérennité de la profession de trouver des solutions, pour que les restaurants gastronomiques, qui participent à l’attractivité touristique, au PIB de la France, puissent conserver leur personnel. Le repas des Français, inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco, a fêté ses 10 ans. Guillaume Gomez vient d’être nommé ambassadeur de la gastronomie auprès du président Emmanuel Macron. La défense et la promotion du savoir-faire artisan et des produits de qualité se conjuguent aussi et surtout avec du personnel de la restauration, pour les valoriser.

Par Margot Reinartz et Sandrine Kauffer-Binz
application Tous Anti Covid dans les restaurants
application Tous Anti Covid dans les restaurants

rappels du protocole sanitaire de la phase 3 du 9 au 29 juin 2021

TERRASSE la jauge terrasse est à 100 %, en respectant la distanciation.

RESTAURANTS
Ouverture en intérieur avec jauge de 50 % de l'effectif autorisé.
Table de 6 maximum (un enfant, une chaise haute, un cosy compte comme 1 personne)
couvre-feu 23 h

RESTAURANTS D'HOTEL
Mêmes conditions que les restaurants.
Les restaurants d’hôtels sont soumis au couvre-feu de 23 heures. Les clients doivent terminer le repas pour être dans leur chambre à 23 h.

DEBITS DE BOISSONS
Ouverture en intérieur avec jauge de 50 % de l'effectif autorisé.
Pas de consommation DEBOUT ni AU BAR.
Table de 6 maximum (un enfant, une chaise haute, un cosy compte comme 1 personne)
couvre-feu 23 h

QR CODE ou CAHIER DE RAPPEL
Obligatoire et actif au 9 juin 2021. Un site web est mis à la disposition des professionnels pour générer facilement et gratuitement le QR Code qui devra être affiché à l’entrée de leur établissement.
Le client doit obligatoirement scanner ou compléter le cahier de rappel, à conserver 15 jours

SPAS - HAMMAMS - SAUNAS
Même si l'ARS 67 ne l'a pas encore confirmé, le document du gouvernement, l'ouverture avec jauge de 35 % de l'effectif est autorisé.

MARIAGE / EVENEMENTS
Autorisation de servir à l'extérieur à 100 % de la jauge, 50 % à l'intérieur, table de 6 maximum, couvre feu à 23 h, pas de piste de danse en intérieur.
Le protocole autorise la danse à l'extérieur avec port du masque et gestes barrières.
Les bars et discothèques restent fermés


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