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12/10/2011

2 distinctions signent l'évolution du Clos des Délices


En 1988, Désiré Schaetzel et Nicole Wolf ont crée le Clos des Délices sur les hauteurs d’Ottrott (67) à l’entrée d'un magnifique parc naturel de 6 hectares, transformant ce qui avait été une propriété napoléonienne, avant de devenir un couvent de sœurs bénédictines.

Aujourd’hui l'hôtel-restaurant Spa poursuit son histoire et marque son évolution en restauration. En effet, depuis quelques semaines, l’établissement affiche la 4eme étoile hôtelière (nouvelles normes) et Désiré Schaetzel, le titre de Maitre-restaurateur.



2 distinctions signent l'évolution du Clos des Délices
L'obtention de la 4* H est dans la continuité des investissements et travaux entrepris en 2009 pour améliorer les prestations hôtelières, rénovant les 21 chambres et le Spa. En Juin 2011, l’Hôtel du Clos des Délices a accroché le panonceau H**** (nouvelles normes) "Les conditions sont de plus en plus rigoureuses" précise la directrice Nicole Wolf, "Nous avions déjà un Hôtel 4*, mais ces nouvelles normes plus drastiques, nous hissent tous vers l’excellence. Et ce renouvellement obligatoire, tous les 5 ans, nous contraint, et c’est une très bonne chose pour notre clientèle, à maintenir cette qualité des prestations".

2 distinctions signent l'évolution du Clos des Délices
Coté restauration, on se souvient encore de l'arrivée, l'année passée, du chef de cuisine Mathieu Klein, passé par la maison des têtes à Colmar, au Spoon (Le Byblos) à Saint Tropez, à la Maison Bru à Eygalières, qui s’est adjoint depuis quelques mois, Guillaume Besson pour le seconder. Ce dernier cite volontiers ses expériences étoilées au restaurant Coutanceau à La Rochelle, (2* depuis 1986), au Crocodile chez Philippe Bohrer à Strasbourg. (1*) et dernièrement chez Thierry Drapeau, qui vient de décrocher en 2011 sa 2* à Saint-Sulpice-le-Verdon (85).

Depuis novembre 2010, la salle du Châtelain s'est vue renforcée par l’arrivée de François Lhermitte, jeune maitre-d’hotel-sommelier dynamique et entreprenant. Motivé et passionné, il apporte sa pierre à l’édifice du Clos des délices, omniprésent et virevoltant sur de nombreux postes, il insuffle fraicheur, sourire et disponibilité, toujours aux petits soins d'une clientèle exigeante. Coté sommellerie, la carte des vins a vu ses références multipliées par 5 avec à l'affiche de nouveaux viticulteurs alsaciens.

Diplômé d'un Cap cuisine et d’un BTS en gestion marketing, formé à l’Arnsbourg à Baerenthal, au restaurant Michèle à Languimbert (1* Michelin), au Chat noir à Metz (1* michelin), passé par le château d’Isenbourg à Rouffach, puis au Golf de Kempferhof, François Lhermitte a rejoint le Clos des Délices l’an dernier. Avec Ali M'Barki, ils forment un duo complémentaire et volontaire.

2 distinctions signent l'évolution du Clos des Délices
La directrice Nicole Wolf met en avant systématiquement les 4 hommes clés du restaurant, les 4 mousquetaires enthousiastes, qui ne comptent pas leurs efforts, déterminés à guider la table du Châtelain vers un gourmand destin.

Force est de constater que la cuisine a bel et bien évolué, le travail minutieux et laborieux entrepris certains jours à deux, est remarquable et Nicole Wolf se réjouit de sa nouvelle brigade. "Je les défends et les valorise dès que je peux" s "ils réalisent tous les 4 un travail formidable" pourfend l'ardente ambassadrice de l’établissement, soulignant que le restaurant du Clos des délices éveille à nouveau la curiosité et conduit par le bouche à oreille de nouveaux gourmets.

2 distinctions signent l'évolution du Clos des Délices
Voici un dîner à "quatre mains" interprété par Mathieu Klein et Guillaume Besson et orchestré en salle par François Lhermitte, inspiré dans le choix des accords mets/vins, dont on vous laisse apprécier la pertinence.

En amuse-bouche, on déguste un kefta aux agrumes, des bouchées aux escargots de la weiss, un tartare de chèvre, aspic langoustines, dôme au fromage blanc d’Alsace, ou encore un croquant marbré foie gras de canard aux figues.

2 distinctions signent l'évolution du Clos des Délices
Une suite florale lumineuse toute en fraicheur avec la Rosace de carpaccio de lotte, sommité de romanesco en pickels, salade d'herbes et agrumes servi avec un Meurseult 1er Cru les Charmes, domaine du Pavillon de chez Albert Michot.

2 distinctions signent l'évolution du Clos des Délices
C'est au tour de l'Œuf parfait cuit à 64° et ses champignons, copeaux de Parmesan, girolle fraiches, écume de girolles de faire sensation accordé avec un second vin de Bourgogne, plus florale cette fois, un Château Grenouilles la Chablisienne en 2007.

2 distinctions signent l'évolution du Clos des Délices
Le velouté au potimarron réchauffe notre palais avec ses craquantes graines de courges torréfiées et huile fumée, ses langoustines à la plancha, agrémenté de shizo citronné.

2 distinctions signent l'évolution du Clos des Délices
Cuisson, saveurs et couleurs sont au diapason avec le maigre roti sur peau, purée butternut au beurre noisette, espumas façon carbonara s'est vu accompagné d'un Riesling Grand Cru Schlossberg en 2008 du domaine Colette Faller et ses filles à Kaysersberg.

2 distinctions signent l'évolution du Clos des Délices
Arrive le majestueux Pigeon des Dombes roti, de chez Kieffer, et son embeurrée de chou croquant barbajuan, sauce crémeuse à la cacahuète, ensoleillé avec un vin d'Espagne, Un Pintia Toro Osecha 2003.

2 distinctions signent l'évolution du Clos des Délices
En dessert une déclinaison tout chocolat imaginée par Guillaume Besson apporte la touche finale d'une belle ballade gourmande, avec sa tartelette au chocolat comme un fondant, son sorbet capuccino, sa guimauve cacahotée, son croquant chocolat blanc/crème brulée, et son cigare fourré de mousse de chocolat blanc.

2 distinctions signent l'évolution du Clos des Délices
La cuisine reflète l'alliance réussie entre la fraîcheur, la simplicité, l'imagination et l'indispensable qualité du marché.
Les menus, aux noms évocateurs, (petit délice, végétarien, balade gourmande, ou plaisir) sont autant de tentations gastronomiques. Les cuissons maitrisées et l'assaisonnement juste assureront l'avenir de cette table, qui incontestablement va connaître une belle évolution, que nous suivrons.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz



RELIRE

Le Clos des Délices est à un tournant de son histoire !

Consulter l'album photos du Clos des Délices

LE CLOS DES DELICES
17 ROUTE DE KLINGENTHAL- 67530 OTTROTT
Tél : 03.88.95.81.00
www.leclosdesdelices.com
Menus (26 €, 29 €, 44 €, 59 € ou 78 €)
La carte de 18 € à 30 €


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